El maestro de San Isidoro quiso plasmar la omnipotencia de Dios en las pinturas del panteón de la basílica de la capital leonesa. Para dar confianza a los muertos y prepararles para el Más Allá, utilizó los signos del zodiaco -a fin de hacerle dueño y señor del espacio-, y un calendario para hacerle dueño del tiempo. Pues bien, las estampas que representan habitualmente los doce meses del año comienzan con el mes de enero que es Jano y su doble cara -la posterior mirando hacia el año que concluye y la de delante hacia el año por venir-, sólo que el genial maestro que intervino en León se olvida del personaje mítico y recurre a una metáfora más doméstica, la de las puertas -una que se cierra y otra que se abre- para indicar que se entra en el tiempo como se entraría en una sala.
Tras ir relacionando cada mes con las correspondientes faenas agrícolas, el maestro de San Isidoro culmina el curso ascendente del año con un diciembre en el cual se representa al hombre que tan arduamente ha laborado, recogido y criado, sentado a la mesa para comerse el pan, saborear el cerdo y beberse el vino. Esta última viñeta nos indica que el maestro de San Isidoro de León no utilizó la metáfora de las puertas en vano, ya que se entraría en el año para alcanzar la mesa que lo corona como culminación de la vida plena. La comida se situaría, de este modo, como la última recompensa incluso en las alegorías teológicas. Cosa nada extraña, por otra parte, ya que la comida lo impregna todo.
Preámbulo bien relleno o el atracón
La comida está, por ejemplo, en la raíz de la literatura. Cuando los griegos se reunían en banquete, lo hacían para comer pero también para hablar de las cosas del vivir y escuchar poesía. Poetas como Alceo y, posteriormente, Anacreonte introdujeron en sus versos el propio marco en que resonarían después. Alceo sabe, por ejemplo, que al cantar el beber como amortiguador de los trabajos de la vida, sus amigos y admiradores le oirán mientras disfrutan de la vida:
¿Qué utilidad sacamos
de dar pecho a los sañudos males?
¿Ni qué placer hallamos en angustias mortales?
Venga el vino sabroso,
que no hay mejor remedio a los dolores
que beodo y gozoso
disfrutar sus favores
El libro más antiguo de la Biblia contiene el castigo más fuerte que nadie haya recibido por robar un bocado -nada menos que la pérdida del paraíso-, en lo que podríamos considerar un relato ejemplarizante que hace de la moral un asunto comestible. En Roma, los poetas satíricos como Catulo y Juvenal no se privaron de acudir a la comida para escarnecer a sus víctimas. El primer relato romano de ficción con visos de novela -dicho sea con todas las vacunas anti-anacrónicas-, El Satiricón de Petronio contiene el famoso banquete en que un patán nuevo rico ofrece toda la zoología gastronómica encerrada en un buey a modo de caja madre de una serie de cajas chinas comestibles.
Trimalción habrá pasado a la historia de la literatura por haber ofrecido el festín más ridículo ya que no el más copioso. Porque la comida enseguida tiende a la abundancia. Ahí están las famosas bodas de Camacho para pasmo de Sancho Panza, que en el pecado llevaba la penitencia bajo la forma de una espuma de puchero hecha de capones y gansos. Por no mencionar los excesos de Gargantúa o Pantagruel y aquella aguerrida batalla en que don Carnal y doña Cuaresma se lanzaron respectivamente todo el comer de gula y todo el comer de vigilia convertidos en ejércitos. ¿Y qué decir de aquel vientre de París que radiografió Zola? Frente a la abundancia y el atracón, Diego Hurtado de Mendoza se entretiene irónicamente con una simple zanahoria: “También diz que es manjar de enamorados/contra ventosidad de corazones”.
Tan imbricadas están literatura y comida que resulta imposible perseguirlas. Ahí está el célebre pastel de riñones que engulle el señor Bloom por las calles del Dublín joyciano, ahí la antropofagia que propone su paisano y predecesor Swift para remediar los males de Irlanda, ahí la potentísima magdalena de Proust, ahí la cocina futurista de Marinetti subordinada a la estética plástica, ahí los menús monocromáticos que inventa George Perec, ahí ese cumplirse comiendo -tal y como previó el maestro de San Isidoro- de los participantes en aquella grande bouffe que se debía más a la literatura que al cine, ahí la lancinante bulimia de la madre del pequeño aporreador del parche de hojalata, ahí la fruición con que los hambrientos habitantes de los campos nazis degustaban el pan -el poco pan- reuniendo en la aspereza de su bastarda miga todos los manjares, toda la vida que aún les quedaba. Ahí todo ese hambre de los pícaros que los movía a la acción para crear un género literario nuevo, ahí ese hambre nórdico de Hamsun. Ahí ese Festín de Babette con que Karen Blixen guisa un agradecimiento, y esas comidas mágicas de Laura Esquivel tan pródigas en herederos de pluma. Ahí tanto y tanto puchero, tanta y tanta vianda, ahí tanta literatura -tanta que de un tiempo a esta parte los platos de los grandes cocineros se han hecho literatura-, por ello a la modesta manera de Hurtado de Mendoza me contentaré en perseguir en las páginas que siguen a una modesta zanahoria.
Lo menos si no es más al menos es poco
La literatura en lengua castellana ha entendido el libro, desde sus comienzos, en términos comestibles. Ya sea por la vía de considerarlo un alimento para el espíritu, ya por la de tenerlo por un árbol -a veces un jardín entendido como hortus deliciarum– que da frutos. Al menos es lo que se desprende del estudio de los prólogos, preámbulos y exordios de las obras escritas hasta el s. XVII que es de lo que aquí se va a comer, porque es en las introducciones y prefacios donde los autores, además de anunciar sus propósitos y desvelar si acaso parte del contenido de la obra, deslizan más o menos conscientemente su concepción de lo que debe ser un libro. Ambos tópicos, el del alimento espiritual y el del fruto, tendrían una clara raigambre bíblica, por deslizamiento hacia el libro de las condiciones que reunía el paraíso como lugar donde Adán y Eva se nutrían material y espiritualmente de los frutos de los árboles, hasta que subieron al malhadado árbol de la ciencia y se cayeron de las ramas de la ética.
Desde muy temprano, pues, el acto de leer ha sido contemplado como un acto de comer: el lector devoraría, como Saturno, esa clase de tiempo que es el texto, su hijo. Aunque sea hijo de otro. Alertados desde el tiempo de la manzana por el peligro de una nutrición errónea, los autores medievales se apresuran a distinguir entre los frutos buenos y los frutos malos que podría deparar un libro. Excepción hecha del Arcipreste de Hita para quien su, licencioso Libro del buen amor invita tanto a meditar sobre las virtudes allí contenidas como sobre los vicios, ya que éstos sólo pueden ser rechazados si se les conoce bien. Así pues, los prólogos van a estar llenos de términos de índole alimenticia: fruto, alimento, sazón, provecho, etc. Convirtiendo las páginas en manteles. Gonzalo de Berceo en Los milagros de Nuestra Señora, que data de los comienzos del s. XIII, va a entender a la Virgen María como un vergel poblado de “buenas arboledas, milgranos e figueras, peros e manzanedas” que serían sus milagros y se ofrecerían como sombra y alimento al peregrino que debe atravesar esta ardua vida, por lo que a humilde imagen y semejanza de la Virgen, el propio autor se apresta a poner por escrito los milagros de la Ilustre Señora, con expreso intento de nutrir a quienes debemos caminar por estos eriales de la vida.
Don Fadrique, el hermano de Alfonso X el Sabio, manda traducir en 1252 el Calila e Dimna en cuyo prólogo concurren las ideas de fruto, provecho y desvelamiento de lo oculto reunidas en una hermosa metáfora nutritiva: “Si no se da cuenta de esto, no le aprovechará lo que lee, como un hombre que lleva nueces con cáscara y no se las puede comer hasta que las parta y saque de ellas el fruto”. Esta idea contiene un matiz nuevo y se vuelve si cabe más gastronómica en lo que sigue: “Si un hombre dijera que conocía otro camino provechoso y anduviera por él diciendo que era tal y no fuera eso cierto, lo tomarán por necio, igual que al hombre que sabe distinguir la comida buena de la mala pero come la mala por glotonería”. El libro de Apolonio (1250) añade a lo dicho el placer, comer un libro sería un acto placentero, pues el anónimo autor del mismo asegura que quien lea u oiga su libro recibirá placer: “Havrá de mí solaz, en cabo plazer”.
Y aquí nos topamos con un bocado capital. Hasta este preciso instante se trataba de leer con provecho, ahora aparece el disfrute y con el disfrute entra en juego cierta parte especializada de la boca: la lengua (seguramente no el paladar, habida cuenta de que para postularlo como órgano gustativo se precisarían mayores conocimientos). Con lo que, cosa curiosa, el sentido del gusto y la lectura vendrán a fundirse en la lengua; el mismo órgano del gusto y el habla habida cuenta de que entonces -como hoy- se degustaba con algo con lo que ayer -y tal vez mañana- se leía pues no debemos olvidar que las lecturas eran en voz alta, de ahí que el autor anónimo de El Libro de Apolonio recomiende su relato a: “Qui oir lo quisiere”, en tanto que Alfonso X, en La gran conquista de ultramar (1291-1295), tras exponer la panoplia de los cinco sentidos, otorga la primacía al oído porque es el que está directamente relacionado con los libros: “E pues que tan gran bien puso Dios en este sentido, mucho deben los hombres obrar bien con él, é trabajar siempre de oir buenas cosas é de buenos hombres, é de aquellos que las sepan decir é oír los libros antiguos é las historias de buenos fechos que ficieron los hombre buenos antepasados”.
El siglo XIII definirá, pues, el espectro en el que se moverá el libro durante los siglos venideros. Se trata de un espectro de índole comestible que traduce los beneficios morales de la lectura en términos digestivos de provecho y en términos hortícolas de fruto, al entender el libro como una planta bien cultivada que fructificará en quien lo lea. La tercera pata del banco sería el placer y se apunta aún tímidamente aunque aparece asociada a la lengua, ya que nadie puede tomar placer de un libro si no lo oye y nadie lo puede oír mientras no se lea en voz alta. La hidra de tres cabezas se mantendrá a lo largo del s. XIV con escasas variaciones, de no ser el intento de Don Juan Manuel, que en el Conde Lucanor -1330-1335- se propone deslizar un tanto horacianamente enseñanzas morales -provechos- bajo una cobertura dulce -placentera- procediendo, asegura en metáfora hipocrática, como los médicos que, para curar el hígado -factoría de las materias dulces-, envuelven la medicina en “açucar o miel o alguna cosa dulce”. Y de no ser por el Arcipreste de Hita y su argucia un tanto relativista con que se excusa de omitir los vicios de sus escritos asegurando que, así como bajo el aspecto negro de cierto fruto se esconde la mayor blancura, así mirar lo malo puede ayudar a ver lo bueno: “El ajenuz, por fuera negro más que caldera,/ es por dentro muy blanco, más que la peñavera”.
El siglo XV gira en torno a los mismos parámetros que sus predecesores sólo que va a introducir algunas cuestiones de grado, como los sabores y las metáforas más directamente de puchero. El libro podrá ser, para muchos autores, dulce o amargo -tal vez por influencia de Don Juan Manuel-, y el autor habrá de tener: “Miel e açúcar e sal e aire e donaire en su razonar”, según Alonso de Baena, además de los requisitos propios del buen caballero y del buen cortesano. Fernando de la Torre concibe su Juego de Naypes (hacia 1450) como un plato aperitivo que abrirá el apetito a platos de más empeño: “Asy para esperar la tal cena de magnificencia y virtud, acordé de enbiar a vuestra noblesa una colación ó passatiempo de la manera que baxo se fará relación”. Habrá que esperar a bien entrado el s. XVI para encontrar un término relacionado directamente con la familia léxica del gusto, que tomará el relevo de las relacionadas con el campo del placer. Ocurre con Boscán y más concretamente en el prefacio a la traducción de El Cortesano donde encarece a lreceptora de la dedicatoria -doña Gerónima Palova de Almogavar- a que: “Se mueva un poco, y os vean cómo entendéis y gustáis las cosas, por altas que sean”. Garcilaso de la Vega se gastronomizará muy poco ya que se compromete sólo a: “Hablar delgadamente”, aunque con ello cree escuela. Por el contrario, Fernando de Rojas habría iniciado el siglo reconviniendo a quienes comen mal los libros: “Unos les roen los huesos que no tienen virtud, que es la historia toda junta, no aprovechándose de las particularidades, haciéndolas ventas de camino; otros pican los donaires y los refranes comunes”.
Una vez introducido y adoptado el término gusto, se impondrá el gustar -tanto en su acepción perceptiva como en la de proporcionar gusto-, así aparecerá en los prólogos de Diego Ortúñez de Calahorra al Espejo de Príncipes y Caballeros, en el de San Juan de la Cruz a La declaración en prosa de los poemas mayores, en el de Fray Luis de León al De los nombres de Cristo. Luis Zapata Chaves habla en clave horaciana de variedad de gustos en el primer capítulo de la Miscelánea de curiosos casos (1592), lo mismo que Juan de Huarte en el Examen de ingenios (1575) cuando cita a Persio. Lo que no quiere decir que no se siga hablando de la lectura en términos de degustación o cocina o se combinen ambos tal y como procede Mateo Alemán al presentar su Guzmán de Alfarache (1599): “Lo que hallares no grave ni compuesto, eso es el ser de un pícaro el sujeto deste libro. Las tales cosas, aunque serán muy pocas, picardea con ellas: que en las mesas espléndidas manjares ha de haber de todos gustos, vinos blandos y suaves, que alegrando ayuden a la digestión, y músicas que entretengan. Vale, amice”. Como cosa notable mencionaré únicamente la idea de adelgazamiento, es decir de sutileza y ascetismo introducida por Garcilaso y que recoge el licenciado Pedro de Oña, entendiendo que la perfección de la poesía se halla en su despojamiento, un despojamiento que ha alcanzado tal plenitud que: “Parece no sería perfección sino corrupción pasar del término a que llega”.
Postre de buñuelos de viento
Con esto llegamos al siglo XVII y se terminó el menú. ¿Por qué? En primer lugar porque nuestros autores del Siglo de Oro no añaden nada nuevo a lo hasta aquí expuesto y tendría poco sentido hacer una pepitoria como Cervantes decía respecto a sus Novelas ejemplares, puesto que “no tienen pies ni cabeza, ni entrañas”. Cuando Covarrubias publica en 1611 el Tesoro de la lengua se limita a definir la palabra Gusto en términos que describen los aspectos sensoriales. Lo mismo hace con Gustar, si bien a título de rareza introduce una referencia a la fruición de índole estética, aunque curiosamente no toma como ejemplo la literatura sino la música: “También se toma algunas vezes por tener satisfacción de una cosa y recrearse con ella, como gustar de la música”. Así pues, a las puertas de la revolución del buen gusto, Covarrubias da a entender que el verbo gustar aplicado a las cosas del espíritu parece una cosa exótica y limitada a los autores que, ellos sí, lo utilizan profusamente en multitud de exordios y eso por más que Lope de Vega se proponga con las novelas -arte en el que ha decidido entrometerse-: “Dar gusto al pueblo”, según prologa en El desdichado por su honra (1624). Ya que la revolución del gusto tenía que producirse aunque sólo fuera porque, a fuerza de acumular manjares y degustaciones a la hora de tratar lo literario, la cristalización, por no decir el precipitado o consomé –consumado- era inevitable. En efecto, mediado el siglo, Baltasar Gracián sacará el gusto de lo propiamente gastronómico para introducirlo en el campo de la estética. Y aún de la ética, porque sólo puede darse el buen gusto cuando se posee una moral irreprochable. Gracián no sólo introducirá el concepto sino que le proporcionará las características que le acompañarán en adelante. Así, el gusto ocupará un lugar central en el equipamiento cognitivo del hombre acompañando al ingenio y al juicio en pie de igualdad, por lo menos, ya que, debido a sus componentes éticos, podrá incluso dictar al juicio y situarse en el mismo nivel que el ingenio. Gracián dirá en el aforismo nº 51 del Oráculo manual y arte de prudencia (1647): “Se necesita buen gusto y un juicio muy recto, pues no son suficientes el estudio y la inteligencia”.
De modo que el gusto será un árbitro tanto estético como ético. Pero Gracián también introduce el relativismo en el gusto: “Tantos son los gustos como los rostros”, sólo que no quiere decir con ello lo que esta época de ferviente demagogia y peregrina democratización estética ha querido entender, que todos los gustos –como todas las opiniones- valen lo mismo, porque, para empezar, únicamente se muestra partidario del buen gusto, del que carece, como afirma sin ambages, el vulgo. Un relativismo que también se extiende a la historia: “Los hombres de rara eminencia dependen de la época en que viven. Las cosas tienen su tiempo; incluso las eminencias dependen del gusto de su época” (aforismo nº 20 de El Oráculo). Por último, el gusto –lo mismo que el ingenio- puede ser cultivado -“Un gusto excelente. Se puede cultivar, igual que la inteligencia” (aforismo nº 65), y, simétricamente: “El mal gusto ordinariamente nace de la ignorancia” (aforismo nº 270)- como lo muestra la propia producción de un Baltasar Gracián abocado a la didáctica en todos sus libros. Resulta conmovedor que el propio escribiente no se resista a devolverle al gusto sus antiguos fueros en la pequeña nota que dirige al lector como encabezamiento de la ristra de aforismos: “Sirva éste de memorial a la razón en el banquete de sus sabios, en que registre los platos prudenciales que se le irán sirviendo en las demás obras para distribuir el gusto genialmente”. El giro epistemológico ya ha sido dado, Lo demás es historia. Puede que uno de los primeros en recoger las enseñanzas de Gracián haya sido Boileau (1636-1711) que se erige en el campeón del bon goût finisecular de la corte de Luis XIV, deseoso de un reino culto amén de honesto y que adquirirá precisamente su normativa, por no decir su recetario, con el autor de El arte poética. Puede que tener gusto o tener buen gusto fuera el objetivo de Baltasar Gracián, deseoso de una sociedad de hombres perfectos, pero parece que, a este lado de los Pirineos, no pasara de una piadosa intención teórica. En cambio, al norte de la línea pirenaica se va a convertir en la meta que debe alcanzar quien aspire a instalarse en el mundo de la manera conveniente, es decir sabiendo comportarse así como estando preparado para gustar de las cosas más variopintas. Por eso nada tiene de extraño que Montesquieu, pero ya en el s. XVIII redacte un Ensayo sobre el gusto (1758), que precederá en siete años al Diccionario filosófico en el que Voltaire incluirá su propia visión del asunto.
El festín se deshace, pues, en buñuelos de viento. Bastante ha sido que, al igual que hiciera el maestro de San Isidoro, con aquel comensal que transmutaba el tiempo -su tiempo, el año- en comida incorporada a su cuerpo -el vivir, en suma-, hayamos podido darnos un pequeño atracón. Nos resta, sin embargo, el regüeldo de habernos perdido un bonito manjar al habernos quedado detenidos en el umbral del buen gusto. Mientras nuestros cocineros picoteaban distraídamente en Horacio algunas cosas sobre el gusto, arrebatados como estaban por el festín barroco, Boileau se zampará a Horacio entero y lo regurgitará hecho canon clásico, en preludio de toda una teoría estética del buen gusto, que será obra de las Luces -tanto en Francia como en Alemania- y que dejará a oscuras todo ese maridaje nuestro entre literatura y comida que habría merecido mayor cumplimiento, viniendo como venía guisándose desde antiguo. Pero no se trata de enredarse en denominaciones de origen sino de disfrutar con buen provecho de lo servido aquí y allá. Bon apetit.
