Pocos platos quedan ya en la historia de la gastronomía moderna que sean tan políticos como los platos tradicionales; o tan controvertidos, discutibles y polémicos. Desde el gazpacho, del que todo el mundo conoce la receta pero nadie consigue nunca que le quede igual al de su madre; hasta la paella, reinventada y mancillada hasta el extremo por cocineros estadounidenses y británicos en aclamados concursos de televisión. Sin embargo, y a pesar de los conflictos diplomáticos que despierta el uso del arroz y la difícil elección del condimento, quizás sea la tortilla española el plato más político -y controvertido, y discutible, y polémico- de todos los que pueda uno imaginar.
La tortilla, en España, ha supuesto siempre, y desde sus orígenes, un ejemplo perfecto para conocer mejor y distinguir, así, el verdadero espíritu y el carácter orgulloso de los españoles. No en balde, la batalla entre lo autóctono y lo extranjero, entre lo clásico y lo moderno, se ha librado siempre en el terreno de la tortillería.
En un primer momento, allá por el Cádiz ocupado de 1810, sin ir más lejos, los simpáticos españolitos que luchaban contra los franceses y contra Napoleón decidieron inventarse una leyenda que pusiera en valor a la tortilla de patata frente a su rival: el insulso revuelto de huevos que elaboran los galos, y las galas, al norte de los Pirineos. No era época, aquella, en que uno pudiera ponerse a discutir si convenía echarle cebolla, o no, a la mezcla preparada; sino, más bien, si había suficientes alimentos, o no, como para echarle al condumio; era, al fin y al cabo, un momento de hambruna y carestía, y, muchas veces, los humildes miembros de la resistencia se tenían que conformar con un par de huevos pasado por la sartén, sin acompañar. A esa mezcla insulsa, según cuenta la leyenda, la llamaron tortilla francesa; y a la tortilla de verdad, con patatas y algo más de contundencia, seguirían llamándola española. Porque, en realidad, así es como somos: sensibles y altaneros, hasta en la peor calamidad; con un par de…
Desde entonces, la tortilla española ha revestido el ánimo de nuestras conciencias. Es, en su simpleza, sinónimo de suficiencia y a veces, incluso, de exceso, gula y avaricia. Ocurre con todos los platos tradicionales a los que se les quiere aplicar algún tipo de modernidad, supongo; pero cuando a una tortilla de patatas se le añade solomillo, mozzarella de búfala o caviar, aunque el resultado sea positivo, flaco favor le hacemos. Es, a fin de cuentas, un ejemplo más de la apropiación cultural que ejercen las élites -ya sean culinarias, sociales o políticas- sobre la tradición, la costumbre y el sentimiento de pertenencia o de comunidad; porque, eso sí, las tortillas siempre se comparten, aunque sea por hacer negocio y vender más cara la porción.
Estos días, al igual que en aquel momento histórico de 1810; o, más bien, del que sucedió un par de años más tarde, en 1814, con la vuelta del absolutismo y el regreso de Fernando VII a la Corte, aclamado y empujado por sus súbditos al grito de «¡Vivan las cadenas!», se escucha en España un murmullo parecido al de entonces: metálico, continuo, que hace pensar en los ecos de cualquier revolución. No son cadenas, desde luego; pero a las nueve de la noche, todos los días, se escucha un ajetreo de cazuelas y sartenes, un batir interminable que hace que nos preguntemos: ¿Están a dieta nuestros vecinos, cenando una tortilla, o son partidarios de la sublevación?
Sobre los ingleses, por ejemplo, decía Julio Camba que, para tener una cocina tan práctica, tenían «una porción de cosas absurdas», como echarle «almíbar a los riñones» o meterle «confitura de fresa dentro de las tortillas». «—¿Es que no le gusta a usted la confitura? —me preguntó la camarera. —Sí; me gusta mucho. —Entonces, ¿no le gusta a usted la tortilla? —También. —Pues indudablemente le tiene a usted que gustar la tortilla con confitura. Ésa es la lógica inglesa». Y yo creo, sinceramente, que ése es el tipo de lógica que nos está invadiendo a nosotros, poco a poco; a traición.
No en vano, las clases altas que están saliendo a manifestarse últimamente con la batería de cocina a cuestas habrán de pensar: ¿Me gusta la tortilla? Sí. ¿Quiero recuperar mi libertad, tal y como digo a voz en grito todas las tardes? También. Pues, ¿por qué no empezar haciendo ruido, como si batiésemos un millón de huevos a la vez, en la calle, y comenzar, así, nuestra pequeña revolución? Ahora bien, la comida -ante todo- está para comérsela; no para montar un paripé y tirarla luego a la basura. Imagino, sin ser yo partícipe de todo esto, que de ahí nace la indignación de las clases más perjudicadas, de ver cómo los vecinos del Centro de Madrid, de Núñez de Balboa y Castellana salen a la calle a montar revuelo -y un particular revuelto- y luego se vuelven tan tranquilos a sus casas, con la nevera rebosante y la despensa llena de frutas, hortalizas y patatas especiales, tanto para freír como para guisar. Y ellos, mientras tanto, conformándose con poder cenar una tortilla francesa; sin hacer apenas ruido, sin molestar a los demás.
Creo que la clave para entender toda esta situación la predijo Carlos Zanón en las páginas finales de su ‘Carvalho. Problemas de identidad’ (Planeta, 2019), cuando escribió las siguientes líneas acerca de un camarero desconfiado: «No es borde ni maleducado conmigo. Quizás porque no soy un pijo de Salamanca, quizá porque he pedido su tortilla de patatas», a pesar de ser «la peor tortilla de patata de todo Madrid». Al final, todo se reduce a eso: a ser amable hasta en los momentos de tensión; a saber pedir las cosas, en tiempo y forma; y a saber convivir con el error. Sólo nos faltaba que ahora, tras el desastroso paso del Coronavirus por nuestras vidas, le empezáramos a coger manía a la tortilla de patata por el mismo hecho de que algunos salgan a la calle de manera irresponsable y queriendo llamar un poco la atención. Me niego; como me hubiese negado, en pleno siglo XIX, a volver a la represión absolutista. Y me parecen dos posturas que podrían comulgar perfectamente, la verdad.
