Una Última Cena con cerveza o acqua vitae en lugar de vino, mahometanos comiendo cerdo sin saltarse ningún precepto de su religión, vino y whisky con propiedades cardiosaludables, cerveza sana para los embarazos, huevos plagados de colesterol, agua que engorda durante las comidas, pescado azul insano, aceite de girasol en lugar del de oliva, uvas de la suerte. Cuánto de marketing, de realidad o necesidad en afirmaciones como éstas. O simplemente, cuánto de casualidad.
Como dice el profesor Vega Figueres, “la dieta es el conjunto de alimentos que ingerimos con regularidad para abastecer nuestras necesidades. Los factores que influyen en nuestra dieta son, entre otros, la necesidad, apetito y placer, la producción de alimentos, y sobre todo la manipulación social”. Es decir, que el entorno y la cultura, entendiéndola en el sentido más amplio -incluso el religioso no sólo condiciona su dieta, sino que modela sus hábitos alimentarios revistiéndolos de condicionantes de todo tipo.
Si Jesús en lugar de ver la luz en Belén en el año cero lo hubiera hecho en Bélgica en cualquier año del primer milenio de nuestra era no duden que el líquido milagroso tendría color amarillo y no rojo. Y eso que los primeros restos arqueológicos de la cerveza en Europa son datados hace más de 3.000 años en España. Y está probado que los sumerios y en el Egipto de los faraones se consumía un brebaje a base de cereales que podría asemejarse a una rubia bien tirada. También, si Mahoma hubiera nacido lejos del desierto, donde los cerdos no compitieran con el hombre por el mismo ecosistema, otro gallo hubiera cantado en materia de prohibiciones alimentarias para los practicantes de esta fe, por cierto bastante comunes a la de los judíos.
Si algo caracteriza al ser humano y le distingue sobremanera del resto de las especies es su capacidad de adaptación al medio. La primera y fundamental fue pasar de ser frugívoro -comedor de frutas- a ser omnívoro -devorador de todo lo que esté a su alcance- a pesar de que nuestra dentadura no se parece en nada a la de carnívoros ni herbívoros. Inventó el vestido para sobrevivir a las bajas temperaturas, descubrió el fuego y con él la capacidad de tratar los alimentos, y utilizó la inteligencia para sobrevivir en una naturaleza completamente hostil. Se colocó en la cúspide de la pirámide del reino animal.
Esta capacidad también se revela en otras manifestaciones. El lugar del que procedemos determina la genética del color de nuestra piel o nuestro pelo, asimismo nuestros usos y costumbres alimentarios también están condicionados por el sitio donde vivimos. Por ello, mediterráneos, nórdicos o amazónicos tenemos dietas distintas. Sólo el afán de conquista territorial, hoy convertida en globalización, permitió el intercambio entre los diferentes pueblos, bien en forma de alimentos, semilla o de productos manufacturados. El apreciado garum procedente de Hispania pasó a ser un plato común de todos los ciudadanos romanos
Aun así, y aunque esas delicatessen se hayan incorporado a nuestros hábitos a la hora de sentarnos a la mesa, la principal fuente de alimentación de nuestro género procede del entorno y por ello, de ese mismo entorno surgen los mitos, leyendas, propiedades curativas o privativas de los alimentos. Por principio, el ser humano tiende a sublimar el lugar donde le ha tocado vivir, ya sea hostil o paradisíaco, y lo que allí encontramos se puede convertir en objeto al que se le atribuyen propiedades de todo tipo.
El mito alimentario
De manera global, la palabra mito se asocia a relatos donde sus protagonistas -personas, animales o cosas- poseen cualidades especiales que les hacen destacar sobre la mayoría. Son verdades en tanto en cuanto hay alguien que cree en ellas, pero no tienen fundamento científico alguno. En relación a la alimentación, los mitos existen desde el albor de la humanidad, forman parte de la cultura, la tradicional o la que muestran en la actualidad los medios de comunicación, y van encaminados a guiarnos en qué alimentos nos convienen o perjudican.
Ahora, en pleno siglo XXI, vivimos un renacer de este tipo de leyendas. Periódicamente, aparecen noticias sobre nuevos elementos descubiertos en alimentos producidos en nuestro entorno, en forma de exaltación de sus propiedades saludables. Amparados, en parte o completamente, por estudios médicos, estos elementos resultan cardiosaludables, acaban con el colesterol o mejoran nuestra capacidad sexual, vaya usted a saber.
El marketing de lo saludable destaca o exagera las bondades de lo que promociona, ocultando algo tan sencillo como que cualquier alimento, en las dosis adecuadas, resulta beneficioso para la salud. De los millones de especies que hay en la naturaleza, apenas utilizamos una ínfima parte para nuestro sustento. El resto podría incorporarse como una fuente de alimentación futura, formando parte de esta nueva religión.
Han brotado como hongos fundaciones dedicadas a la defensa la dieta mediterránea, del vino, de la cerveza, del jamón serrano, de la carne de vaca, de la soja, etcétera. Estas pagan estudios para defender sus productos y hacen actividades de lobby tanto en el parlamento español como en el europeo -o allá donde haga falta-. De sus intereses no ocultos nacen buena parte de las noticias y mitos modernos que inundan los medios de comunicación actuales. Como muestra, este botón publicado en agosto de 2005 en el diario El Mundo:
“Los millones de automovilistas que estos días agosteños recorren las autopistas españolas se han topado muchas veces con uno de los últimos y más llamativos cartelones luminosos de la Dirección General de Tráfico: «Al volante, ni una sola gota de alcohol».
Un mensaje chocante, desproporcionado, hiriente para cualquier aficionado a tomar vino con moderación, y que se viene a añadir a la ya larga serie de ataques a esta bebida desde esta agencia gubernamental hoy dirigida por el peculiar ideólogo Pere Navarro. Ante esta serie de ataques, la Fundación para la Investigación del Vino y la Nutrición (FIVIN), cuyo principal ejecutivo es hoy Neftalí Isasi, el ‘padre’ de la Ley del Vino, acaba de hacer público un comunicado en el que rebate a la DGT y restablece la verdad sobre este producto.
En el informe, la FIVIN «quiere aportar su experiencia investigadora y de recopilación de estudios científicos realizados por todo el mundo sobre las propiedades médico-científicas del vino y sus efectos beneficiosos para la salud cuando se ingiere de forma moderada y equilibrada.”
O esta curiosa defensa de la cerveza por parte de la fundación que destina sus fondos a su promoción:
«Galos y germanos perfeccionaron la técnica de fabricación original con métodos similares a los actuales. En la Edad Media se consideraba adecuada para combatir las lombrices intestinales y las inflamaciones. Hasta el siglo XII, con la aparición de los gremios cerveceros, la cerveza era un complemento alimenticio para peregrinos y enfermos recogidos en albergues y hospitales.
En cuanto al proceso de elaboración, desde los orígenes han intervenido ingredientes naturales como el agua, la cebada, la levadura y el lúpulo. Este último se añade en el siglo IX debido a sus propiedades antisépticas y además, es el principal responsable del sabor amargo característico de esta bebida. De hecho, existen referencias muy precisas sobre el empleo del lúpulo en la medicina tradicional para tratar distintas dolencias y enfermedades, gracias a su acción antibacteriana, su poder antiinflamatorio e incluso sus propiedades sedantes”.
Ninguna de las dos noticias contiene falsedades. Quizás la primera resulte opinativa y agresiva contra el Gobierno, pero eso es línea editorial del diario y es harina de otro costal. Pero simplemente leídas del modo en que están escritas dan ganas de echarse un tinto o tomarse una caña. De su redacción parece que su ingesta no tiene nada que ver con el placer sino con la salud.
Siguiendo la ruta de las religiones del planeta nos encontramos con sorpresas, como santos que llegaron a los altares a través de sus descubrimientos o pasiones culinarias. En el universo cristiano, los monasterios -recintos de la cultura de la larga noche de la Edad Media- también se transformaron en refugio y paradigma de la producción alimentaria. En el Mediterráneo conservaron y se especializaron en desarrollar la cultura del vino (de la uva) y desarrollaron técnicas específicas para destilar alcohol. En el centro de Europa fue la cerveza.
Tal es así, que a los griegos o romanos debemos la entronización en los altares de Baco o Dionisio. Los cristianos practican un rito donde el vino es protagonista, y por mediación de los monjes belgas llegó a los altares de la leyenda de Gambrinus, santo de la cerveza e imagen de una conocida franquicia del sector cervecero.
Camino de los altares
El profesor Jesús Contreras afirma que no hay que confundir alimentación con dieta. Esta última es un “fenómeno multidimensional en el que actúan la biología y las respuestas adaptativas desarrolladas en cada concreto lugar y tiempo. Por eso, es un fenómeno social, cultural e identitario. La alimentación nos remite siempre a un conjunto articulado de clasificaciones y de reglas que ordenan el mundo y le dan sentido”. Es decir, que al igual que los demás hábitos de cualquier ser humano, la alimentación también está impregnada de buenas dosis de filosofía y de mística, de religión.
“En todos los pueblos y culturas, las elecciones alimentarias están condicionadas muy a menudo por todo un conjunto de creencias religiosas, prohibiciones de diverso tipo y alcance, así como por concepciones dietéticas relativas a lo que es bueno o es malo para el cuerpo, para la salud en definitiva, en primera instancia.” (Alimentación y Religión. Dr. Jesús Contreras)
Así, por ejemplo, en el Deuteronomio se establecen todos los alimentos prohibidos y permitidos para los judíos. Los preceptos religiosos incluso van más allá y en la Tora se hacen numerosas referencias a cómo se deben separar determinados alimentos en la mesa, los lácteos de los cárnicos. La cultura cristiana, en cambio, más que prohibir convierte en pecado algunos comportamientos ante la comida, como la gula, promocionando un cierto ascetismo para llegar a la santidad. Aun así, en tiempos de vigilia, se condena la ingesta de carne.
En el Islam, la principal prescripción alimentaria se centra contra la carne de cerdo y el alcohol. Establece que no se deben matar determinados animales, y por lo tanto no se deben comer, o deben ser sacrificados de acuerdo a cierto ritual. Del mismo modo, establece un periodo ascético donde la alimentación se reserva para cuando se oculta el sol: el Ramadán.
Todo este tipo de prácticas se hacen extensivas a cualquier doctrina religiosa: el hinduismo, el budismo, las ancestrales religiones que se practican en el África negra (donde la sangre es un alimento tabú), los rituales de los pueblos que se encuentran en nuestras antípodas o en las dietas impuestas por las jóvenes prácticas religiosas en los EEUU como los Adventistas del Séptimo Cielo.
En cualquier caso, tras los preceptos religiosos se ocultan otro tipo de intereses que tienen más que ver con el entorno y la economía. Es decir, que la religión actúa como el contenedor donde se ocultan las verdaderas razones por las que determinados alimentos se convierten en tabú. Por ejemplo, el cerdo es un “animal monogástrico que, de hecho, compite directamente con la especie humana por la comida, lo cual se hace difícil en zonas con poca agua y pastos (territorios donde se expandieron primero el judaísmo y luego el islam)” .
El tabú del hinduismo sobre comer carne de vacuno se explica porque en la agricultura tradicional de subsistencia de la India la vaca constituye una fuerza de trabajo en el campo y aporta leche y otros productos como el abono. Esto rinde más social y económicamente que el consumo de su carne. (Esta corriente, cuyo máximo exponente es el antropólogo norteamericano Marvin Harris, Good to eat. Riddles of Food and Culture, 1985, se podría resumir en que cada grupo cultural desarrolla sus hábitos nutricionales en función de las condiciones ecológicas y económicas del lugar.)
De hecho, el catolicismo, sobre todo en sus prácticas actuales, es normalmente una religión de escasos rigores corporales. Veamos, por ejemplo, lo que en su momento ocurrió con el chocolate. Llegado de América, se difundió con fuerza por Europa y, como ha dicho con mucho tino Josep Mª Espinàs, tenía una credencial que disipaba cualquier duda sobre su naturaleza pecaminosa, y es que los eclesiásticos eran decididamente partidarios de su consumo. Tanto lo eran que en el siglo XVII se llegó a publicar un libro con el título Cuestión moral: sobre si el chocolate quebranta el ayuno eclesiástico. Acordaron que no, y desde entonces el chocolatismo tiene el camino libre. (Abel Mariné Font. Fundación Medicina y Humanidades Médicas. Leer más).
Aunque no sólo de la religión proceden los tabúes alimentarios. Por ejemplo, en determinados países o culturas se considera repugnante comer carne de perro. Los psicólogos sociales lo explican porque determinados animales han pasado del ámbito de lo doméstico a lo familiar, han acabado siendo mascotas, y a éstas se las considera como de la familia. Y no hay nada más repugnante, y socialmente rechazable, como comerse a alguien cercano.
El aporte necesario para poder funcionar
Se alimente de lo que sea, el ser humano necesita energía para vivir, para que su corazón, pulmones, sistema sanguíneo y aparato locomotor puedan funcionar. Esa cadena energética de los combustibles, está formada por los carbohidratos, los lípidos y las proteínas, que debemos de incorporar a nuestro organismo de forma equilibrada y compensada a lo largo de nuestra vida.
Aunque como raza necesitamos consumir lo mismo en términos energéticos, en función de la actividad física que se desarrolle los aportes idóneos son diferentes. Aparentemente somos iguales, pero cada cuerpo es distinto, aunque estas diferencias que nos hacen únicos son mínimas.
Cada persona tiene un metabolismo. Este consiste básicamente en convertir los alimentos ingeridos en energía en todas sus formas. Por lo tanto, cada uno tenemos un comportamiento especial ante los alimentos que hace que los toleremos o no, o que determinadas combinaciones se conviertan en auténticas bombas para nuestro organismo. Por esta razón, se abren paso los estudios genéticos de la obesidad para saber si la dieta que se sigue y el ejercicio físico que se realiza es el adecuado.
Como norma, no obstante, aunque las cantidades o las mezclas de ellas pueden variar en función de cada sujeto, no así el tipo de combustible. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda la proporción 60/ 30/ 10 para los combustibles en la dieta. El total de la energía debe proceder en un 60% de carbohidratos, no más del 30% de lípidos y no más del 10% de proteínas.
“Los seres vivos son máquinas termodinámicas que trabajan a temperatura y presión constantes. Pueden utilizar, como fuente de energía, la luz solar (organismos fotoergónicos) o la energía química asociada a los enlaces de moléculas orgánicas reducidas (organismos quimioergónicos), pero no pueden utilizar calor. La Bioenergética es el estudio cuantitativo de las transacciones energéticas que ocurren en los seres vivos, así como la naturaleza y función de las reacciones químicas que subyacen.
Además, no hay que olvidar que los alimentos también deben proporcionarnos los nutrientes esenciales para completar y renovar todas las estructuras que se desgastan continuamente así como para el crecimiento y el mantenimiento óptimo de nuestro metabolismo. Entre aminoácidos, ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales necesitamos unos 50 nutrientes diferentes, cuya garantía de abastecimiento sólo es posible con una dieta variada.” (M. Vega Piqueres. La alimentación sana en el Estado del bienestar. Leer más).
De manera gráfica, este equilibrio necesario en la dieta se ha resumido en la archiconocida pirámide de la alimentación que los endocrinos del mundo utilizan para componer las dietas o conseguir que el ser humano aprenda a comer, es decir, a distinguir entre lo saludable -la dieta- y el apetito -el placer de una comida-.La base debe estar formada por el agua, no menos de dos litros al día. El siguiente escalón, también de consumo diario, lo completan los aceites vegetales, los cereales integrales (fibra), así como las verduras y hortalizas. El tercer peldaño es el de lácteos, legumbres, pastas y arroz y su consumo aconsejable es de tres veces por semana. Huevos, pescados y carne forman el siguiente escalón. En el vértice, los menos recomendados, se sitúan los azúcares, las grasas animales y el alcohol.
La recomendación resultante, la que nos mantiene vivos y nos ayuda a prevenir enfermedades, es una geometría del equilibrio basada en años de estudios epidemiológicos. Ahora bien, para alcanzarlo los endocrinos observan que hay que acompañar a los hábitos alimentarios con otros nuevos que, al menos en las sociedades del siglo XXI, se han olvidado: ejercicio básico moderado para compensar un estilo de vida sedentario y evitar el sobrepeso. Todo lo que sea obligar a nuestro organismo a un sobresfuerzo, para cargar un peso innecesario que es insalubre desde un punto de vista cardiovascular, conlleva necesariamente un desgaste mayor, y eso acorta la vida de nuestro organismo.
Alargar la vida o hacer que nos parezca eterna y aburrida
A diferencia de otro tipo de animales, al ser humano le puede parecer monótono mantener una dieta, y de ahí la necesidad de conjugar el aporte energético con el apetito y el placer. No en vano ha sido capaz de convertir una palabra, sibarita, en una sublimación del placer, desarrollando toda una filosofía, un estilo de vida, en torno al mismo.
Según Manuel Vera Piqueres, Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Sevilla, “El sentido del gusto condiciona mucho el tipo de alimentos que ingerimos, sobretodo en niños y mayores. Cada una de las papilas o botones gustativos de la lengua contiene 100 receptores que responden a diferentes sabores: dulce, salado, agrio, ácido, y glutamato (proteínas), además también se cree que podemos percibir las grasas. Estás células se estimulan y envían su señal eléctrica hasta el cerebro. El sabor dulce es ampliamente aceptado por la población y la industria alimentaria no sólo usa, sino que abusa de él en los alimentos. Es importante indicar que nuestra dieta ha de ser variada y que con frecuencia lo que nos gusta no es lo que nos conviene”.
Curiosamente, el placer por la comida fue uno de los motores que impulsó la evolución de la tecnología. De la necesidad de conformarse con lo que producía la tierra a poder conservar los alimentos para consumirlos a voluntad se ha pasado una importante página del desarrollo de la humanidad. Entre otras, le ha servido al género humano para manipular el frío y el calor.
Su máxima expresión en el siglo XX y XXI la encontramos en los precocinados o comidas listas para consumir en cualquier momento y que se pueden almacenar durante meses o años. Estos se han convertido en uno de los pilares de la dieta de las sociedades desarrolladas. Se soporta en unas técnicas de manipulación que a la larga han acabado modificando los hábitos alimentarios. El abuso de ciertos elementos para conservar las viandas en buen estado también ha potenciado determinadas enfermedades.
En este sentido, Vigueres concluye: “La manipulación de la dieta se basa en la necesidad de comer que tiene el hombre. En este sentido se han modificado los hábitos alimentarios de la población para llevarnos a una forma de comer diferente, caracterizada por el uso de productos elaborados -hamburguesas, bollería, salchichas, etc.-, en algunos incluso contraviniendo lo establecido por siglos de tradición. Estos productos suelen ser muy asequibles para la población y de fácil venta y han dado lugar a una cantidad ingente de leyendas urbanas.”
Mentiras como puños
La excesiva preocupación por el cuerpo, a veces encaminada a defender nuestro paladar y otras veces su equilibrio saludable, ha generado en esta sociedad del conocimiento una serie de afirmaciones erróneas respecto a las funciones y propiedades de los alimentos en el mantenimiento de la salud o el tratamiento de enfermedades. Leyendas urbanas que se difunden con la misma rapidez que los rumores y que acaban convirtiéndose en auténticos mitos nutricionales. La mayoría de estas fantasías tienen como protagonistas y antagonistas la salud y la obesidad.
¿Quién no ha escuchado frases como que los productos integrales o lights no engordan, que el alcohol fija las grasas, que quien deja de fumar engorda o que tomando líquido fuera de las comidas se engorda menos? (Leer más). La sociedad del conocimiento contribuye, y de qué manera, al desarrollo de estas y otras leyendas urbanas que tienen como protagonistas a los alimentos y a quienes los producen.
Leyendas tan populares como esa del adolescente que acude a la hamburguesería de turno y cuando está comiendo su manjar, nota como sus dientes tropiezan con algo duro. Sorprendido, saca de su boca el objeto que intentaba masticar: un diente de ratón. Pasó en España, Reino Unido, Japón y Madagascar, es decir, en ninguna parte.
Eso sí, nadie cuenta que la leyenda surca todo el planeta cuando a los propietarios de esa cadena de comida basura se le ocurre bajar a la mitad el precio de sus productos (casualidad o contrapropaganda de la competencia). No hay que decir que la ocurrencia tuvo efectos negativos en la cuenta de resultados de la compañía, cuyos ingresos cayeron casi un 30%. Y que nadie lea aquí defensa de determinados tipos de comida, sino la constatación de que también en el mundo de la comida todo vale.
Eso por no hablar del misterio que encierra la comida de los restaurantes chinos en España, que en algunos casos se han visto obligados a acristalar el acceso a sus cocinas para que contemplemos como la manipulación y los ingredientes que contienen los platos son absolutamente naturales.
En cualquier caso, y por contribuir al caos, quédense con alguno de los artículos de este decálogo de amplia difusión en la Red que da una imagen positiva del consumo de la cerveza frente a la práctica de cualquier religión:
1.- Nadie lo matará por no beber cerveza.
2.- La cerveza no le dice cómo tener sexo.
3.- La cerveza nunca ha causado guerras importantes (ni inquisiciones, ni cruzadas sangrientas).
4.-Cuando usted tiene cerveza, usted no se la pasa tocando puertas ajenas intentando que otras personas tomen una.
5.- Hay leyes que dictaminan que las etiquetas de cerveza no pueden mentirle a usted y que deben informarle sobre el daño que le acarrean a su salud.
6.- Usted puede demostrar la existencia de la cerveza.
¿Podría asegurar que no lo ha inventado una de esas fundaciones dedicadas al marketing de productos?
