Pablo González-Conejero (San Sebastián Gastronomika)
Su propósito, tanto en el trabajo como en casa, es conseguir hacer felices a los demás. Y procura trasladárselo a sus hijos. Hijo de periodista -su padre fue director del diario La Verdad de Murcia e impulsor de otros proyectos periodísticos-, futbolista en su juventud y profesor de Educación Física reconvertido en chef de éxito atesora, en la actualidad, dos estrellas Michelin, tres soles Repsol y Premio Chef del Futuro 2018 de la Academia Internacional de Gastronomía, entre otros reconocimientos. Siempre ha defendido que la experiencia gastronómica debe trascender a lo que comemos y bebemos. Este cocinero tenaz destila un reverencial amor por su profesión demostrando que cree firmemente en su trabajo y en el de su equipo. González-Conejero regenta Cabaña Buenavista, un oasis gastronómico en un entorno privilegiado, cuidando cada detalle de sus imaginativas elaboraciones llenas de indudables raíces de la gastronomía murciana presentes en sus dos menús degustación y a la carta. La Guía Michelin destaca de González-Conejero: «El detalle y la meticulosidad con que elabora cada uno de sus platos, siempre de excelente técnica, cuidada presentación y sabores muy definidos». Todo aquel que haya visitado su restaurante sabe que está en constante evolución, su carta evoluciona incorporando nuevas propuestas según va creando. La nueva temporada arranca plena de proyectos. Dos presentaciones en Septiembre, que sumarán un escalón más a la propuesta actual, y en febrero la más ambiciosa de todas, «un proyecto en el que se unirán las experiencias y los viajes acumulados durante muchos años». González-Conejero tiene claro que la única posibilidad de crecer es «a base de reflexionar al terminar otra batalla. Y saber que la «guerra» continúa. Piensas que ya has llegado al límite, pero al día siguiente te das cuenta de que eso ya es pasado y que delante de ti tienes la oportunidad de generar otro reto». ¿El secreto?: «Lo único que yo conozco es el trabajo, no rendirse. Y si por cualquier motivo te caes, la capacidad de remontar ha de ser más fuerte. Esto es lo que nos hará mejores. Nadie nace con todo aprendido».
¿Qué tiene clarísimo sobre usted?
Que el día que pierda la ilusión y las ganas de servir a los demás lo dejaré. No hay nada peor que la decadencia.
¿Existe un remedio para todo? ¿Cuál es el suyo?
En esta vida todo tiene remedio, menos la muerte. El único remedio que yo conozco es el trabajo, no rendirse. Y si por cualquier motivo te caes, la capacidad de remontar ha de ser más fuerte. Esto será lo que nos hará mejores. Nadie nace con todo aprendido, debemos leer nuestros errores de hoy para que se conviertan en el éxito del mañana.
¿Qué es lo que más le gusta hacer?
Disfruto escapando, yéndome con mi mujer y mis hijos y apagando el móvil. Desconexión total. Valoro mucho esos momentos en los que aún los niños nos hacen partícipes de su vida. Tengo claro que llegará el día en que volarán solos, pero mientras hay que disfrutarlos.
En otra ocasión me aseguraba que jamás tiene la televisión cerca cuando come en familia. ¿Comer con la televisión como compañera puede provocar acidez y otros desórdenes digestivos?
A buen seguro que si comemos viendo el telediario tendremos una mala digestión (risas). Soy defensor de la intimidad en la familia. Si al poco tiempo que tenemos para vernos le añadimos otro ‘miembro’, que además tiene un magnetismo probado, perderemos la oportunidad de relacionarnos entre nosotros.
¿Qué es para usted la creatividad, la creación?
La creatividad es preguntarte ‘por qué’. Trabajar hasta dar con ese elemento que te hará único y con el que, además, habrás aportado algo que nunca antes se había hecho.
¿Qué distingue su cocina? ¿Dónde reside la identidad de La Cabaña: en sus platos, en su autoría, el talento, la organización de equipo y el orden, la hospitalidad…?
Por un lado está la cocina cuya principal característica reside en el sabor, en la búsqueda fundamental de que esté todo bueno. Y, por otro está el restaurante que basa toda su razón de ser en el equipo. Sin mi equipo nunca podríamos haber llegado a donde lo hemos hecho y nada de lo que hacemos tendría sentido. Hoy Cabaña Buenavista funciona como un todo en el que todo el mundo se siente importante y, además, están orgullosos de pertenecer a un lugar donde se les respeta y son admirados.
El simple hecho de comer bien ya no es suficiente cuando alguien decide ir a un restaurante de los denominados ‘alta gastronomía’. En Finca Buenavista han conseguido que el cliente considere ese tiempo para comer con el equipo de González-Conejero como la «excursión» del día. Con una política de horarios muy particular, ya que sólo ofrece servicio de lunes a viernes, uno no va únicamente a «echar» unos minutos para comer.
Resulta curioso, indicador del interés que despierta su cocina, que un lunes, por ejemplo, una pareja decida dejar la tarde libre para ir a comer a su restaurante…
Comer en Finca Buenavista no es sólo el hecho de llegar, sentarte y darte de comer. Nosotros queremos siempre ir más allá. Hemos entendido el lugar en el que estamos. Hemos comprendido cómo hemos ido creciendo y el cliente nos ha ido pidiendo más y más. Comprendimos, además, que el entorno era fundamental. Está claro que no seríamos los mismos si estuviéramos en un bajo de un edificio y en plena ciudad. La finca, los jardines… nos han determinado mucho y para bien. La experiencia comienza ya en la propia entrada al recinto…
Así es. Desde el momento en que llegas y bajas de tu coche comienzan a pasar cosas. A partir de ahí, el comensal empieza a interactuar. Cuatro propuestas te reciben desde las estaciones metálicas -antiguos bidones de aceite- desplegadas como pequeñas cocinas con cuatro aperitivos temáticos, dependiendo de la época y que, dispuestas en la zona del jardín, te van conduciendo hacia el restaurante. Previamente, este recorrido ha hecho parada en una estación exterior, la zona del huerto ecológico, con dos bocados ligeros… y hasta aquí puedo leer…
Y, llegamos a la terraza en la que siguen pasando más cosas…
Efectivamente, una alegoría al producto para mí más importante de la Región de Murcia: el atún rojo
Cinco nuevos bocados: la parpatana, la ventresca, el lomo…. A continuación, el camarero dispone el esqueleto del pescado sobre la mesa a modo de ronqueo invertido. Una puesta en escena sorprendente…
Lo que también hemos querido acentuar es la cocina. Hemos decidido sacarla al exterior, en el comedor. No es que no cocinemos dentro, pero gran parte de todas las elaboraciones se terminan delante del comensal. Los camareros han recuperado su sitio en el restaurante, su importancia, su protagonismo y son los encargados de terminar la mayor parte de los platos delante de ellos y hacer que vivan una experiencia diferente.
¿Y cómo es su relación con el comensal?
El 95% de los comensales que llegan a Finca Buenavista vienen a vivir un espectáculo. Y nosotros sabemos qué les ha llevado a nuestro restaurante. No sabemos el hecho en concreto, pero sí sabemos que para él es un día especial. Cuando se abre el comedor es como si se levantara el telón. Y empieza la obra. Cada servicio es único y cada comensal es único. La relación es la de hacerles sentir únicos…
La cocina es innovación, seguir investigando, y usted es de los que gusta seguir haciéndose preguntas buscando el cómo, el porqué de las cosas, ¿ese es el verdadero camino para seguir creciendo?
Sin duda. La única posibilidad de crecer es reflexionar cuando terminas una batalla y pensar que la «guerra» continúa. Después de poner en marcha cualquier cosa dentro de tu empresa piensas que ya has llegado al límite, pero al día siguiente te das cuenta de que eso ya es pasado y que delante de ti tienes la oportunidad de generar otro reto. Y así sucesivamente.
¿Por qué denominar alta cocina? Hoy continúan utilizando términos que se siguen prestando a confusión, como alta gastronomía, arte culinario o alta cocina. Para Arzak esta catalogación nace de «la necesidad de llamar a todas las cosas por su nombre que tiene el mundo occidental desde la Ilustración», aunque «cada vez tiene menos sentido, porque hoy en día los núcleos artísticos son múltiples»:
En efecto, a mí las etiquetas nunca me han gustado. Se nos ha llamado también cocina de diseño, cocina molecular, cocina moderna… Ese etiquetar por, un poco, diferenciar del restaurante de cocina tradicional… la cocina de un restaurante tradicional te puede proporcionar igualmente sensaciones placenteras… En mi opinión, creo que aún no se ha sabido poner el nombre definitivo a nuestra cocina, yo no me siento cómodo con ninguna de estas denominaciones…
¿Hacia dónde se dirige la gastronomía?
La gastronomía se ha convertido, indudablemente, en ‘ocio’. El ocio es donde acudimos para disfrutar. La sociedad ha cambiado, sociológicamente no somos los mismos, está clara esa evolución. Vivimos contrarreloj y todos buscamos ese momento de desconexión. La gente quiere tener tiempo. ¿Y tener tiempo para qué? Para el ocio, para disfrutar… Además, somos muy mediterráneos. Disfrutamos alrededor de una mesa. Si analizamos, la mesa es ese lugar donde pasamos algunos de nuestros mejores momentos, cerramos acuerdos de trabajo o hablamos por placer, ¿qué sería de algunos de nuestros recuerdos sin esas conversaciones alrededor de una mesa? Que la gastronomía forme parte de ese ocio, que no es sólo leer o irte al cine, es muy importante. Asimismo, no olvidemos que en pocos años tendremos una colección de jóvenes cocineros formados de una manera que nosotros nunca tuvimos y que ellos serán los que impongan los nuevos retos.
¿Qué ingredientes contendría la mejor receta para arreglar el panorama social y político que nos rodea? ¿La comida ayuda a entendernos?
La comida, sin lugar a dudas, ayuda. Pero hay un elemento importante: la predisposición. Creo que hay gente que aún no se ha enterado de cuál es la voluntad del pueblo. El pueblo ha decidido que se pongan de acuerdo (les guste o no) y esa es su responsabilidad. A veces me pregunto si es que algunos de los que nos mandan no saben leer… yo les haría una sopa de letras.
¿Está cómodo en esta sociedad que nos ha tocado vivir?
La verdad que no mucho porque nos movemos en una mediocridad que me resulta dolorosa. Creo que el sistema como tal ha fallado y estamos ante una sociedad que lo que intenta es vivir lo mejor posible y trabajar lo menos posible.
Dicen que el arte/la creación/los creativos son una mirada más para ayudarnos a comprender el mundo, ¿cómo es su mirada actual? ¿de temor, esperanzada, indiferente?
Básicamente de preocupación. Preocupación por la desesperanza que me produce ver muchas de las cosas que nos rodean. Para ser una sociedad teóricamente avanzada vivimos cosas que no deberían pertenecer ya a este siglo, además hacemos gala de una gran memoria histórica y de esa manera nunca progresaremos. Las costumbres de cada pueblo están muy bien, pero la apología que se hace de ellas me parece ciertamente retrógrada. Nuestros hijos no tienen culpa de nuestros complejos.
¿Qué no se comería ni amenazado bajo tortura?
Huevo duro, así de simple. Manías de juventud…
¿Qué personas han marcado más su vida?
Han sido muchas las personas que han influido para que sea hoy la persona que soy. En primer lugar mis padres y haber recibido la educación que recibí. A nivel profesional desde la persona que me despidió en mis inicios de un restaurante de Murcia pasando por Miguel Arias, propietario de Flanigan, que me llevó a Palma de Mallorca, luego a Madrid y después con Arzak, a San Sebastián; Javier Morales, jefe de cocina de Flanigan; Juan Mari Arzak y tantos y tantos compañeros que he tenido a lo largo de estos 25 últimos años. De todo ellos aprendí algo, bueno o malo, pero a todos ellos les estoy igual de agradecido.
¿Qué le debe a aquel Caldero y a Flanigan de Palma de Mallorca?
Sin la experiencia en el restaurante Venezuela (Lo Pagán, Mar Menor. Murcia) mi incorporación a Flanigan habría sido mucho más difícil. Flanigan me lo dio todo y nunca lo olvidaré. Imagínate un chaval con 21 años, entrando en una cocina primera vez… y Miguel Arias apostó por mí. Nunca lo olvidaré. Sé perfectamente quién soy, de dónde vengo y quién ha sido decisivo en esta bonita historia que estamos escribiendo.
Asegúreme que los guisos cocinados a fuego lento y de cuchara no desaparecerán…
Venimos de ahí, de esos guisos que nos han hecho diferenciar nuestra tierra, nuestras costumbres y nuestros productos. Es nuestra cultura y en donde estamos seguros. Mis hijos en casa comen guisos todos los días y el personal en el restaurante también, por lo tanto, te puedo asegurar que, a pesar de la cocina de los americanos e italianos, esta costumbre nos sobrevivirá.
¿Qué sabores de toda la vida guarda la memoria de su paladar?
El guiso de arroz y habichuelas de mi madre es la base de mi memoria gustativa. Todos los viernes por la noche mis hermanos y yo -son siete hermanos- cenábamos patatas revueltas con huevo y nos fascinaba. Las chuletas de los domingos en la barbacoa que hacíamos en el campo, en la dehesa de Extremadura, pertenecen a muchos domingos de una familia de clase media de los años 70. Y así puedo nombrar muchos más que forman parte de mi familia: el pavo trufado en Navidad, los pastelitos de fresa que nos aplastábamos en la cara, el mazapán de Moratalla que en mi padre tenían a su máximo valedor, los clásicos pasteles de carne para la comida del domingo…
La cocina tradicional es la base de nuestra cultura. Pablo ha versionado en varias ocasiones los platos tradicionales de Murcia y homenajeado a la gastronomía murciana cada vez que ha tenido ocasión
Nuestra carta contiene numerosos homenajes a estos platos tradicionales. Las Berenjenas a la crema del ya retirado Raimundo González Frutos, fundador de El Rincón de Pepe. Acelgas con sardina, Michirones, Ensalada murciana con langostino del Mar Menor…
La ensalada murciana es como la conocemos, salvo un detalle. La dejan 48 horas en una estameña para que vaya escurriendo. De ahí sale un líquido transparente que contiene ese profundo sabor… Proceden a texturizar, elaboran una gelatina… hasta llegar a esa ensalada de siempre. A la vez que están elaborando ese proceso te lo van explicando…
Para nosotros es importante contar al comensal bien los platos, explicar aquello que estamos ofreciendo, qué están comiendo y cómo lo estamos elaborando.
Y la importancia del Mar Menor en su cocina…
En la Región de Murcia tenemos el privilegio de tener mar, huerta y montaña. El mar lógicamente es una de nuestras despensas. Desde los Langostinos del Mar Menor, al Carpaccio de mújol con su hueva y Manzanilla, un Bogavante asado con tubérculos en texturas o los salazones como la mojama o la hueva tratados con curaciones y con sales diferentes…
Trabajan en su cocina con la memoria de los sabores, explíqueme eso
Para nosotros es fundamental saber a qué sabores nos enfrentamos y cómo somos capaces de mezclarlos en nuestra cabeza. Es un ejercicio que se aprende con los años y que nos permite avanzar más deprisa. Todos tenemos un espectro de colores determinado. Esos son los que te permiten jugar y mezclar. Nuestra memoria sabe perfectamente a qué saben las cosas y entiende qué textura le puede ir mejor, qué temperatura, qué cocción… Cuantos más colores domines y más amplíes tu paleta de colores, mejor. Todo consiste en mezclar. Un pintor sabe perfectamente qué pasará si mezcla el rojo con el azul… Buscamos ese impacto del sabor, y luego los matices. Pero, sobre todo, aquello que elabores tiene que estar bueno. Ya buscarás después la textura, el emplatado, la temperatura, la vajilla, pero las cosas tienen que estar buenas…
¿Sigue teniendo ese hormigueo de ilusión, esas ganas de seguir creciendo como al principio?
¡Por supuesto! Y, el día que no me pase, lo dejaré. Cada día son nuevos retos, nuevas ilusiones y, sobre todo, trato de no mirar atrás ya que me produce vértigo. Espero, algún día, contarle a mis nietos esas batallitas que hoy son de nuestro día a día pero no tenemos tiempo de pararnos en ellas.
Ángel González se refería en un verso a que para ser Ángel González, un hombre sobre la tierra, tuvieron que pasar muchas cosas y el éxito de los fracasos… ¿qué cosas y hechos nos han traído a González-Conejero hasta lo que es hoy?
El deporte y ese afán de superación. El amor por la competición y esa capacidad de esfuerzo que cultivaba cada pretemporada corriendo por nuestra querida Cresta del Gallo (Murcia). Esa fe ciega en el trabajo en equipo y quizás esa arrogancia ante lo desconocido.
Es una máxima en su vida, «la palabra ilusión está constantemente en mi vocabulario», me decía en otra ocasión…
Así es, ilusión es lo que te hace levantarte cada mañana. Ilusión es ir a hacer la compra a la espera de encontrar ese producto que llevas días esperando o ver el restaurante lleno cada día y dar lo mejor de nosotros a aquellos que han tenido la generosidad de ir a nuestra casa. Ilusión es volver después de trabajar y que tus hijos te estén esperando con una sonrisa y un beso dibujado en los labios, ilusión es acostarlos y beberte un vino tranquilamente con tu mujer repasando un duro día, ilusión…
¿Hay que dejarse guiar por el corazón?
Corazón y cabeza es un binomio que, a nivel empresa, es incompatible pero, nos guste o no, somos personas y nos afecta lo que nos rodea. Yo he tenido problemas a nivel laboral por dejar aflorar ese corazón que quizás te ayude a dormir mejor, pero que a nivel empresarial no es lo más acertado.
Recuerdo que me contaba lo importante que es pasar tiempo con sus hijos: «Siempre pienso, por muy cansado que esté cuando me piden que les lea un cuento, que llegará un momento en que ya no me lo pedirán por el curso natural de la vida. Y lo echaré de menos»…
Así es, aunque me repita en mi respuesta, mi familia es fundamental. Me gusta que la relación con mis hijos sea fluida y natural. Me gusta verlos crecer y estar ahí en esos momentos en los que necesitan de sus padres para seguir creciendo. Tenemos la misión de enseñarles a andar en la vida y estar ahí cuando se equivoquen…
Le nombro a Arzak y ¿qué le viene a la cabeza?
Juan Mari Arzak supuso para mí una auténtica revolución. Para mí y mi cabeza. En una época en la que no había casi información gastronómica ni gozaba de la repercusión actual decir ‘quiero ser cocinero’ era casi una vulgaridad. Nadie sabía lo que se hacía fuera de su ámbito más cercano y yo, de repente, digo en casa que me voy a San Sebastián. Y descubro algo totalmente desconocido. Entrar en esa casa fue lo mejor que me pudo ocurrir. Sin ese año creo que nada hubiera sido lo que ha sido. Te encuentras con gente de tu edad, provenientes de todos los sitios del mundo y con la misma situación que tú: perseguir un sueño, donde nadie cobraba un sueldo y el empeño único hacer causa común. Un año fantástico. Arzak es irrepetible, tiene un don, tiene un algo especial que le hace único. Me queda sobre todo su humildad y su tesón. Respeto infinito.
Le admiro. Usted es la prueba irrefutable de que se puede tener éxito sin ser un esclavo de las redes sociales…
Es un tema delicado. A nivel personal es cierto que soy muy celoso de mi intimidad y que a nadie le interesa donde estoy, qué he comido o si he ido o no al baño. La pérdida de intimidad creo que traerá consecuencias graves para mucha gente. Gente que hoy es desconocida y mañana se verá en vídeos comprometedores… todos hemos sido jóvenes. A nivel laboral soy más de no mostrar y dejar que el factor sorpresa cumpla su cometido. El otro día me sorprendió en una entrevista un colega diciendo que lo primero que hacían con un plato nuevo era colgarlo en la Red, incluso antes de salir al comedor. No me interesa la autoría de una técnica o un plato, prefiero la sorpresa del comensal aunque, también te digo, en alguna ocasión hay quien se ha adjudicado cosas que nosotros hicimos hace años.
¿Qué géneros literatura/cine o corrientes artísticas le divierte más leer-contemplar / ¿cuáles evita?
Para la lectura prefiero novela negra e histórica. Lo último ha sido una trilogía que une el suspense y la cocina, además escrita por un buen amigo como es el donostiarra Xabier Gutiérrez. Entre las históricas me gusta adentrarme en La Catedral del Mar o en Los Pilares de la Tierra. A la hora de elegir cine soy un defensor del cine español. Pienso que es donde más nos vemos reflejados… No me busques en las películas que tienen a los niños como tristes protagonistas.
¿Quién es su héroe o heroína preferida de ficción? ¿Y su villano o antihéroe favorito?
Crecimos junto a Superman. Creo que fue la primera película que vi en el cine y a él le debo esos sueños de niño en los que todos queríamos ser Clark Kent. Mi villano favorito era el lobo del Correcaminos, el pobre siempre terminaba aplastado por una roca y nos alegrábamos. Ahora lo pienso y no sé quién sería el héroe y quién el villano.
Tiene la oportunidad de organizar una cena con literatos, artistas, cocineros, creadores varios, ¿qué tres creadores vivos o muertos invitaría a esta cena?
Salvador Dalí, Ferran Adrià y Mozart.
Decepcionante, sobrevalorado, simplemente no es bueno… ¿Qué libro o película o serie o arte pensaba que le iba a encantar y no fue así? Recuerda qué libro (etc) dejó abandonado porque le fue imposible terminarlo?
Empecé a ver, previo a un viaje a Nueva Zelanda, El señor de los anillos. Duré 5 minutos. Cerré el círculo cuando empecé a ver Harry Potter, está claro que no es mi género preferido…
¿Tiene algún ‘libro-cuadro- película-creación’ predilecto del que nadie más haya oído hablar?
Tengo un libro manuscrito e inacabado con las memorias de mi padre.
¿A qué escritores, cocineros, diseñadores, pintores, directores de cine, creadores en definitiva, de los que están en activo admira más?
Xabier Gutiérrez por saber aunar con maestría los dos géneros que más me gustan.
Juan Mari Arzak, genio y figura.
Ignacio Oliva, cine independiente hecho desde el corazón.
Norman Foster, todo es posible, nada es imposible.
J.L. Coquet, la elegancia en la mesa.
Ese momento de Lance Armstrong en su restaurante diciéndole que quería pescado sin espinas, ¿ha sido uno de los más surrealistas? ¿cómo fue aquello?
¡Noooo, han pasado muchas cosas durante estos años! Aquella noche estaba el equipo ciclista de Armstrong alojado en el hotel donde yo trabajaba y, de pronto, se me acerca en la sala y me propone un reto, «¿serías capaz de hacerme un pescado sin espinas?». Ten en cuenta que hablamos del año 2000 en el que servir el pescado sin espinas no era tan habitual como ahora y él, además, no era muy de platos de pescado… ¡Quedó encantado!
¿Cuál es su mayor extravagancia o ese punto snob tan necesario?
Siento decirte que soy aburridamente normal.
