Comer, en ocasiones, se ha convertido en un apasionante deporte de riesgo. Y la culpa no es del alimento sino de la falta de empeño del ser humano en cuidar el entorno donde se produce. El calentamiento de los mares y el aumento de vertidos eutrofizantes, llenos de nutrientes que provocan un exceso de filoplacton, se contradicen claramente con la exigencia de producir acuicultura de manera intensiva en las plataformas costeras. Un riesgo del que no escapan ni los mejores figones del planeta.
En febrero de 2009, una epidemia de gastroenteritis echó el cierre temporal del restaurante más famoso de Inglaterra, The Fat Duck. Las sospechas se dirigieron hacia los moluscos, que en la reapertura fueron excluidos por precaución. Al final se reveló que se había tratado de un virus, que probablemente llegó al restaurante a través de un molusco contaminado.
Consumir mejillones, ostras o vieiras plantea un gran dilema: ¿un delicioso manjar o un peligroso alimento? En la mayoría de los casos, su consumo es sabroso y sanitariamente seguro.
Los moluscos son una importante fuente de proteínas -el 12% del peso en los mejillones- con pocas calorías -86 Kcal/100 g-. Son ricos en yodo, selenio y vitamina A. Pero además, la relación entre costes de producción y precio de mercado hacen de su cultivo una actividad muy rentable en las siempre deprimidas regiones pesqueras.
En España, la acuicultura está fuertemente promocionada por las administraciones, entre otras razones porque mantiene a las poblaciones costeras ligadas a sus actividades tradicionales. Galicia es el segundo productor mundial de después de China. Y además, se incentivan las actividades intensivas frente a las extractivas tradicionales.
Ahora bien, esas mismas administraciones que ponen todo su empeño en generar esta industria, no tienen en cuenta la calidad de las aguas que los moluscos filtran de los estuarios para obtener su alimento, el fitoplancton. Las bateas de mejillones se concentran en la costa, donde llegan residuos sin depurar procedentes de las poblaciones cercanas. Y a pesar de los apercibimientos de la Unión Europea, esta situación persiste.
Vertidos urbanos o industriales, sustancias químicas en general, que llegan al agua y afectan a la vida, a su reproducción, y que se pueden acumular en el animal. Dioxinas, benzopireno o compuestos organoclorados como los PCB son pequeñas bombas para la salud que se acumulan en el interior de éste. Los síndromes y problemas sanitarios asociados al consumo de moluscos son poco conocidos por el público en general, y por los médicos en particular.
Otros venenos, como los metales pesados -plomo o mercurio- no sólo se acumulan en las partes comestibles sino en mayor cantidad en la concha. Y las conchas -de las que se extrae el calcio- también se utilizan en la industria alimentaria o farmacéutica, y por tanto se incorpora a la cadena del consumo humano, por lo que se incorpora a la cadena de consumo humano.
Denominación de origen
Cuando consumimos moluscos crudos, sobre todo aquellos que proceden de países tropicales, nos comemos también las bacterias, virus o quistes de los parásitos que portan, como puede ser el virus el de la hepatitis A. Por ello, saber su origen es especialmente importante para pacientes inmunodeprimidos de enfermedades como el Sida o en tratamientos médicos administrados a receptores de trasplantes. Ambos tipos de pacientes son especialmente vulnerables a las infecciones que portan los moluscos, incluyendo la diarrea que produce un pequeño parásito, el criptosporidio, que anida en su interior.
Del mismo modo, las biotoxinas producidas por el plancton (concretamente por el grupo de los dinoflagelados) o por algas en agua dulce pueden provocar graves problemas de salud, con potenciales efectos a largo plazo. Además, son responsables de cambios en el equilibrio ambiental favoreciendo la aparición de mareas rojas, otro efecto del cambio climático.
La mayor parte de los problemas ocasionados por estas biotoxinas cononocidos hasta la fecha son: la Intoxicación Paralítica por Moluscos (PSP, en sus siglas en inglés), la Intoxicación Amnésica por Moluscos (ASP), el Síndrome Neurotóxico por Moluscos (NSP); y la Intoxicación Diarreica por Moluscos (DSP).
En todos ellos, los síntomas aparecen en las 24 horas posteriores a la ingesta del marisco. Aunque no existe un método analítico que confirme el diagnóstico, la mayoría de estos cuadros clínicos se resuelven espontáneamente o con cuidados como la rehidratación. Sin embargo, en raras ocasiones pueden tener un desenlace fatal.
A diferencia de otras infecciones, las biotoxinas son termoestables, es decir, resisten la cocción. Es el caso de la toxina que causa DSP, el ácido okadaico, que además es un lípido, por lo que podría acumularse en la grasa de las personas intoxicadas durante mucho tiempo. Afortunadamente, con los controles adecuados de las aguas, como los que se realizan en España, Chile, Holanda o Irlanda, se pueden detectar fácilmente. Esto permite aislar las posibles bolsas de marisco contaminado y evitar que lleguen al mercado. De ahí la importancia de conocer la procedencia del fruto de mar que consumimos.
A los que les gusta probarlo todo cuando viajan deben tener en cuenta ciertos riesgos. En Japón, por ejemplo, el pez globo mal manipulado puede provocar intoxicación por tretodotoxina. Cuando pescados como el atún han sido mal conservados o manipulados, su consumo puede provocar intoxicación histamínica, un cuadro parecido a la alergia con ronchas que pican. Algunos pescados caribeños como la barracuda pueden ocasionar ciguatera.
PSP, intoxicación paralítica por moluscos
Hay muchas toxinas capaces de producir PSP, pero la más importante es la saxitoxina (STX). En el mar la producen dinoflagelados y en el agua de río cianobacterias. Otras toxinas causantes de PSP son las gonyautoxinas (GTX).
El síndrome se caracteriza por provocar sensación de hormigueo, quemazón en los labios o por otra parte del cuerpo, entumecimiento, somnolencia, alteración del habla (disartria) o hipotensión. También puede generar parálisis respiratoria, que puede ser mortal si no se realizan los cuidados intensivos adecuados. Los síntomas aparecen entre dos y doce horas después del consumo de los moluscos contaminados. Se han registrado episodios graves en lugares tan dispares como Alaska, Guatemala, Venezuela o Galicia. En 1993 se produjo una marea roja en España que provocó también toxina diarreica junto a PSP.
Probablemente, PSP es el peor síndrome asociado al consumo de marisco y supone un problema importante porque muchas regiones del mundo no establecen medidas de control. En 2003, un estudio demostró que el 12% de las muestras de los mercados de Shanghai estaban contaminadas con PCP.
ASP. Intoxicación amnésica por moluscos
Algunas algas, especialmente diatomeas, pueden producir una toxina peculiar, el ácido domoico. Se trata de un aminoácido muy semejante al glutamato, que actúa a nivel central -en el cerebro- y hace reacción con sus receptores.
En las primeras 24 horas después del consumo, comienzan los síntomas gastrointestinales, moderados. En las siguientes 48 horas aparecen los síntomas mentales. Se trata de pérdida de memoria reciente, alucinaciones. En algunas ocasiones puede provocar el coma y la muerte. La pérdida de memoria puede prolongarse en el tiempo y simular una enfermedad de Alzheimer en sus inicios. Los ancianos son particularmente proclives a manifestar síntomas durante más tiempo.
Los moluscos que más se han relacionado con este síndrome son la vieiras, capaces de concentrar mayor cantidad de toxina. También algunos cefalópodos, como la sepia, pueden acumular el ácido domoico, pero lo hacen en las vísceras que es la parte que no nos comemos.
Para evitar este problema, en Chile se ha establecido un sistema de control para identificar la presencia del dinoflagelado productor de la toxina, Pseudonitzchia australis. Su mera presencia desencadena toda una serie de medidas de prevención y control.
NSP. Síndrome neurotóxico por moluscos
El Gymnodinium breve es un dinoflagelado marino que produce brevetoxinas, causantes del síndrome neurotóxico. En este caso, la toxicidad no sólo se produce por consumo, sino también por contacto con la piel o tejidos conjuntivos, incluso por vía respiratoria.
El efecto de las brevetoxinas suele compararse al de un agente irritante o sensibilizante, pues causa picor de piel y garganta, enrojecimiento, conjuntivitis, tos y puede desencadenar ataques de asma.
En agosto 2005 se produjo un episodio de intoxicación masiva en Génova, ocasionado por palytoxina producida por Ostreopsis ovata. No hizo falta consumir el marisco. Centenares de personas requirieron atención médica después de bañarse o pasear por las playas contaminadas. Principalmente, manifestaban tos, dificultad respiratoria, fiebre, vómitos. Aunque un 20% de los casos requirieron hospitalización, todos se resolvieron espontáneamente.
DSP. Intoxicación diarreica por moluscos
La experiencia de sufrir una diarrea pocas horas después de comer marisco es casi universal. En general, salvo que se padezca alguna enfermedad de base, se resuelve espontáneamente, con buena hidratación. Con frecuencia, el médico le resta importancia y la atribuye a un problema de conservación de los moluscos. Sin dejar de ser cierta esta causa, la más frecuente suele ser la presencia de la toxina diarreica, el ácido okadaico y sus derivados, en la carne de los moluscos. La producen diversos dinoflagelados marinos (Prorocentrum sp., Dynophysis sp. )
Como la mayor parte de la toxina se elimina con la propia diarrea, normalmente no tiene efectos crónicos en las personas. Pero cabe preguntarse qué sucedería con la ingesta habitual de pequeñas cantidades de la toxina ya que el ácido okadaico se utiliza en investigación para inducir cáncer experimentalmente. Algunos datos preliminares apoyan la asociación entre consumo frecuente de moluscos y el cáncer de colon, el único cuya frecuencia aumenta claramente en nuestro medio.
El sistema de control en España es muy severo y eficaz. Pero se basa en la detección de la toxina, para la cual existe un umbral de seguridad aprobado en Europa, 0,16 µg/gr. A este nivel no se sufre diarrea, si bien cabe preguntarse si, para eliminar totalmente el potencial efecto a largo plazo, no sería mejor certificar la ausencia completa de la toxina o de los dinoflagelados que la producen.
De consumo esporádico
Los moluscos son una delicia para el paladar. Pero por muchos controles que se establezcan de las aguas, es un alimento que no dejará de ser peligroso hasta que no se supervise totalmente la acción del hombre sobre el mar y se conozcan todas las toxinas que contiene. Por ello, y a pesar de la generalización de su consumo por la producción industrial y la mejora en la seguridad, no deben formar nunca parte de la base de la pirámide alimentaria, por mucho que la publicidad nos haga creer que son alimentos de diario.
En el siglo XIX, en Francia, era normal en las clases adineradas empezar una gran comida consumiendo varias docenas de ostras recién recogidas de las playas, ya que crecían espontáneamente y en grandes cantidades por todas partes. Era bien sabido que esta delicia, de vez en cuando, ocasionaba la muerte. Aun así pocos se resistían a la tentación.
