Tal y como os contaba durante el tour gastronómico del mes pasado, Bulgaria es famosa por sus vinos procedentes de variedades de uva específicas que se pueden encontrar solo en esta región. Y casualmente esta semana se ha pasado por el diván del Lorca Stefan Prohorov para ilustrarnos acerca de este sugerente tema. A finales de 2018, Stefan fundó junto con otros dos colegas la empresa Na po vino, que tiene como objetivo la popularización del vino búlgaro, en concreto los vinos regionales de productores pequeños. No solo se dedican en exclusiva a la venta, sino también a todo tipo de promoción del vino búlgaro: eventos, degustaciones y artículos.
Durante la conversación que tuvimos me contaba que, para ser precisos, podemos hablar de vino búlgaro a partir de 1878. Es verdad que, por ejemplo, en la Edad Media, Melnik, al sur del país, fue durante siglos una ciudad muy próspera por su mercado de, sobre todo, vino y pieles. Sin embargo, durante el dominio Bizantino y Otomano, aunque la producción de vino para los ritos ortodoxos era muy importante y valiosa en la conservación de la pertenencia y la identidad, se producía poco para uso personal porque se cobraban muchos impuestos en los confines del Imperio. Por ello, la producción no llegó a una escala mayor como en otros países con recursos naturales parecidos.
Después de la Liberación, y con experiencia tomada del extranjero, empiezan a constituirse los primeros viñedos y las primeras cooperativas casi industriales. Por aquel entonces, en Bulgaria ha habido muchos tipos de viñas, algunas de ellas no clasificadas, que fueron azotadas por el gran látigo del vino mundial: la filoxera. Esta plaga llegó al país a principios del siglo XX y destruyó gran parte de los viñedos. Melnik llegó a perder dos tercios de su población en tan solo tres años. De ahí que en Bulgaria ahora queden muy pocas viñas que tengan más de un siglo.
Durante el comunismo se sustituyeron muchos viñedos para cultivar productos más rentables. A pesar de ello, a principios de los años 70, Bulgaria era uno de los diez mayores productores de vino a nivel mundial. Por desgracia, esa posición no duró mucho. En la actualidad, a diferencia de otros países balcánicos, la iniciativa privada es la encargada de desempeñar casi por completo la producción y promoción de sectores como el turismo y productos autóctonos como el vino, mientras que la aportación del gobierno es nula o bastante modesta.
Así, lo que conservas y lo que no, acaba siendo una cuestión de moda. A principios del siglo XXI se volvieron a poner de moda los vinos de tipos regionales, exóticos, olvidados, más jóvenes, afrutados, no tanto sabores clásicos y conocidos, pesados, con crianza. Esta es la tendencia actual en Bulgaria. Aunque, como dice Stefan, cuando pase esto, no se sabe qué vendrá.
¿Cómo empezaste a interesarte por el vino? ¿Y cómo surgió la idea de Na po vino?
Hace muchos años, cuando mi madre y su marido vivían en la isla de Creta solíamos ir a comer a bares pequeños fuera de la ciudad. Allí casi siempre el vino era casero y eso me resultaba extraño, viniendo de Sofía en los tempranos 2000. El vino en casa venía de una botella y no lo bebíamos mucho. Pero allí era obligatoriamente a granel, del dueño o de algún amigo suyo y, si no, pedíamos rakia. Y la segunda cosa era que todo el tiempo me decían que ese vino no era como los otros vinos. Y allí todo el mundo te dirá siempre que este vino no es como los otros, por supuesto, como siempre cuando hablamos de cosas buenas, los malos son iguales. En ese caso el vino era intensamente rojo teja, muy turbio y muy fuerte, como si fuera coñac. Todo eso, en principio, son señales de vino malo. Un vino que no es claro significa que no está bien filtrado y lleva señas de los procesos químicos por los que ha pasado. El hecho de que sepa a coñac significa que no está bien fermentado o que tiene un grado demasiado alto de alcohol. Y el color teja significa que la uva no tenía suficientes taninos o que la piel fue quitada demasiado pronto y ese vino no aguanta mucho. Eso era muy raro también porque no se tomaba en copas de vino, sino en vasos de agua y se servía una y otra vez, se chocaban sobre la mesa y el sabor era completamente distinto al búlgaro, y yo me preguntaba cómo es posible eso.
Y toda esa idea romántica adolescente creció en un interés más grande al llegar ese momento en el que una persona, antes de cumplir los 18, empieza a comprarse alcohol. Y el vino fue una de las cosas más interesantes que te podías comprar porque el vino búlgaro es famoso por su relación calidad – precio. Por ese dinero puedes comprarte un vino medianamente bueno, pero un whisky bueno no, por ejemplo. Además tiene etiquetas, esta idea romántica de dónde viene, qué es, etc. En la literatura aventurera adolescente también se toma muchísimo vino y de palabra en palabra empecé a interesarme. Y en el momento en el que empecé a trabajar, ya podía comprarme vino sin tener que gastar de mis ahorros. Después empecé a trabajar como guía turístico culinario de Balkan Bites donde mis compañeros y yo enseñábamos a extranjeros, visitantes de Sofía, los secretos de la cocina búlgara y, por supuesto, siempre había alguien que preguntaba sobre el vino búlgaro. Empecé a leer y me interesó mucho, empecé a beber y me interesó todavía más.
¿Qué distintos rituales pueden asociarse con el vino?
Es importante que uno se pregunte eso porque el vino no suele ser valorado por la gente de nuestra generación. Relacionamos muchas veces el vino a gente con trajes, con buenos coches y un lenguaje extremadamente refinado. A mí siempre me ha repelido hasta cierto punto el ambiente que está alrededor del vino. Es muy interesante que aprendas los ritos, códigos de los sumilleres y los expertos en vino, pero el problema es que no te deja ser partícipe de ellos. Es muy difícil convertirse en parte del grupo de personas que aprecian algo bueno. Y en el vino, como en las otras cosas, tienes que aprender a valorarlas, no todo se entiende desde el principio. Es como con la literatura, cuando eres adolescente coges a Dumas y te gusta, pero si coges a Borges no te gustará. Tiene que pasar un tiempo hasta que leas unos libros, lo mismo pasa con el vino.
Una de las cosas por la que luchamos en Na po vino es este trato democrático al vino. En el evento más clásico que es la degustación, nosotros dejamos a lado los procedimientos clásicos, académicos, no nos concentramos obligatoriamente solo sobre una región, tipo, productor. O el procedimiento de la degustación vertical en el que se prueba vino de un mismo productor, pero de distintas cosechas, etc. Nosotros no hacemos esto, sino que nos concentramos sobre las historias que rodean el vino. Porque el vino está lleno de historias que nadie cuenta y que, en consecuencia, se pierden.
A fecha de hoy una parte de las historias relacionadas con el vino búlgaro van desapareciendo en parte exactamente por ese esnobismo que no incluye lo popular, no incluye sentarse en la mesa del pueblo. Por eso, no elegimos temas como lo que se puede ver en un bar de vino especializado normalmente, sino que investigamos en direcciones como: el vino y el socialismo. ¿Qué sabor tiene? ¿Por qué y cómo? Y probando distintos vinos de esa época abordamos ese período histórico y el sentido de su sabor. Y eso, la verdad, es que se acepta bastante bien por nuestros clientes, amigos y seguidores. Les gusta porque muchos comparten que les da miedo ir a una degustación profesional, pero con mucho gusto vienen a nuestros eventos. O les interesa mucho saber cuáles son los nombres femeninos de los vinos búlgaros, porque hay muchos tipos de vinos con nombres de mujer: Gergana, Evmolpia, etc.
Ahora, cuando no podemos hacer este tipo de eventos, hemos desarrollado maneras más pasivas de continuar. Con Dukyán Melomán hemos hecho una colaboración en la que hicimos una selección de álbumes de jazz contemporáneos en vinilos para los que hemos elegido tipos de vino exactos que van bien con cada uno de ellos. La idea es que lo que oyes en este vinilo va bien justamente con el sabor del vino que se ofrece.
¿Con quién trabajáis? ¿De dónde vienen las historias?
Nuestra regla interna es que trabajamos con productores pequeños y medianos. No trabajamos con ningún gran productor porque ellos no nos necesitan y no ofrecen lo que nosotros buscamos porque llevan una presencia en el mercado distinta que los productores gourmet.
Las historias vienen de todos los sitios posibles. Hay muy poca literatura sobre el tema y las historias que todo el mundo conoce son, o todas mentira, o la narrativa patriota del tiempo de Liudmila Zhivkova, la hija de nuestro dictador Todor Zhivkov. Primero empezamos a escarbar en pequeñas páginas web, fórums de los que puedes recoger pequeños trocitos de historia que luego conformen un relato. Por supuesto, es muy difícil verificar, así que siempre dices que lo que es leyenda es leyenda. Aplicando la ley del periodismo, si puedes encontrar una información en tres fuentes independientes, es probable que sea verdad.
Todo el tiempo reunimos y sistematizamos literatura. Eso suena grandilocuente, pero realmente no lo es porque casi no existe. Ese tipo de memoria, publicada en papel son menos de 10 títulos que realmente la conserven. La gente que hace vino normalmente no escribe y no tiene esta aptitud hacia la palabra, este no es su trabajo. Hacer vino es parte de la agricultura, hoy en día, gracias al desarrollo tecnológico y científico se ha elevado al nivel de un arte. Pero, en fin, trabajas con la tierra, pisas uvas, no empezarás a escribir libros. Es muy difícil, a veces encuentro libros que no vale la pena leer, pero lo importante es que algún día podremos recopilar en el mismo sitio las historias no contadas del vino búlgaro y eso sería maravilloso. Y el vino búlgaro se lo merece porque en Bulgaria hay mucho vino, se bebe mucho vino y sería una lástima no saber qué es lo que bebemos. “Quien no tenga memoria, no tiene futuro.” por citar a Orwell.
¿Cómo se habla sobre el vino?
Creo que del vino se debe hablar profesionalmente y amigablemente. Hay una lengua unificada de los sumilleres que nos permite nombrar las mismas cosas con las mismas palabras. Esto es importante porque si no, nunca nos entenderíamos y no entendernos es uno de los problemas claves del mercado. Como dice la gente: “El mejor vino, es el vino vendido.” Entonces es completamente necesario poder decir cuál es el sabor de algo y por qué, si es posible. La unificación del lenguaje del vino, especialmente en Europa, es algo que sucede en el siglo XX de verdad. Antes, todo es bastante subjetivo y descripciones del tipo “m-m, este vinito tímido” y “mírale qué digno es”. Y tú dices, sí, sí, es muy digno. Si consigues dominar la lengua estándar, entonces podrás entender de verdad qué quiere decir la persona con estas dos frases. Si eso significa que el vino tenemos que abrirlo ahora o tiene dos años de vida más.
La lengua de las degustaciones es la más repulsiva para el público general porque tiene que ver con terminología y secuencias y a nadie le gusta que le digan cómo debería disfrutar de las cosas, ¿no? Pero, en realidad, es muy fácil aprender. Cuando hablamos del aroma, hablamos de su nariz. Cuando hablamos de cómo el vino se siente en la boca, hablamos de su cuerpo. Si hablamos literalmente de su sabor, hablamos de sus etapas. Y cuando hablamos de su retrogusto, para que sea más triunfal, hablamos de su final. Si lo comparamos con otras bebidas que tengan una estructura compleja, como, por ejemplo, el whisky o, por qué no, la rakia, veremos que tenemos el mismo problema, cómo hablar de las cosas. Es muy fácil abrir una página y en cinco minutos sabrás lo que necesitas saber. Pero cuando empiezas a ser capaz de nombrar lo que sientes has subido de nivel. Porque entonces puedes hablar con otras personas. Si no, habláis de lo que se habla en la mesa, si hay crisis o no, etc. Lo importante es que a uno le guste y que llegue hasta donde le guste. Cuando empiece a haber esfuerzo y algún tipo de violencia es mejor que te sirvas un vaso de agua y que vayas a hacer otras cosas.
En todas las lenguas este lenguaje está unificado porque ha sido introducido principalmente para las necesidades del mercado de la corona británica y la holandesa con el mundo. Al principio del siglo XX empieza a desarrollarse la ciencia enología que se vuelve famosa en los años 50-60. Es normal que cuando haya un procedimiento científico la lengua se unifique lo máximo posible. Lo que nosotros llamamos sabor, en inglés y español se llama paleta que me gusta mucho.
¿Cuál es el destino de los tipos de uvas búlgaras de las que se produce vino?
Antes de empezar deberíamos preguntarnos ¿cuál es el valor de los distintos tipos de uva? Hay tipos de uvas de las que se produce vino bueno y otras no tanto. ¿Cómo sabemos eso? A base de distintas cualidades: si tiene sabor, color, aroma, potencial de maduración. En Bulgaria hay cientos y cientos de tipos de vides. La mayoría de ellas o han desaparecido o están desapareciendo. Por ejemplo, en Francias había una uva blanca que fue muy popular en la Edad Media. Y esta variedad es la madre de chardonnay, del risling, del pinot noir, etc. Así que la importancia de que haya desaparecido tampoco es tan grande. Sabemos de los botánicos medievales que no fue algo muy especial, lo importante es lo que surgió de ella. Cabernet sauvignon es una variedad que data de mitad del siglo XX y ahora es la segunda más plantada en el mundo. Así que, me pregunto: ¿es imprescindible que si algo es único y en poca cantidad tenga un mayor valor? No, no es obligatorio. No se puede conservar todo.
Hace poco leí las memorias del antropólogo búlgaro Ilia Zaykov “Libro del vino” y allí él contaba que todo el mundo en Sliven hacía vino de shefka. Es un tipo de uva que ahora nadie cultiva. Y cada persona que viaja por Bulgaria sabe que siempre hay manera de encontrar lo que buscas. Legal o ilegalmente. Así que dimos la vuelta por todo Sliven y no había nada. No solo que no había sino que casi nadie había oído hablar de él. Y Sliven es una ciudad famosa por sus tradiciones. A lo mejor hay algún abuelo que lo haya salvado. O no hay ningún sentido en eso. No se sabe.
Nosotros trabajamos con productores cuyas series casi nunca sobrepasan los 3-5 miles de botellas. Esto no es mucho y no significa que el vino sea exclusivo. Pero, ¿qué hace la exclusividad? ¿El precio? No, muchos de los vinos que ofrecemos son a un precio razonable. Hemos probado, degustado y aprobado todos los vinos que vendemos. Simplemente muchos de ellos vienen de productores que no podrían hacer mucho más. Y eso está muy bien porque cuando un cliente busca un vino en particular a veces se ha agotado y tiene que esperar dos meses más y esto es maravilloso. Las pequeñas cantidades dan la posibilidad de experimentar. Pero nuestro foco no es sobre lo gourmet, excepcional, sino sobre los tipos regionales de vino. Hay una variedad muy buena de mavrud, de vinos de Melnik, de gamza, etc. Pero también hay miskets, tamyankas muy interesantes, así como algunos tipos que vuelven y por un tiempo casi no han sido producidos como gergana, evmolpia, storgozia que no tienes de dónde conocer porque estuvieron en la oscuridad por mucho tiempo. Hasta que alguien se ha atrevido a darles una nueva oportunidad. Otro tema es hasta qué punto es exitoso el negocio de estas empresas. Pero nosotros hacemos lo que podemos para que esto salga a la luz. La verdad es que cada vez hay más interés, hay cada vez más personas que saben valorarlos porque son específicos y esto es algo sobre lo que se puede trabajar mucho si hay dónde y cómo. Porque en una situación de confinamiento es muy difícil. El vino es una cosa material, no es algo que puedas compartir de verdad en línea. Es algo que tienes que beber y para el que no tienes que estar solo, preferiblemente. Si no eres un profesional. Es bueno que sea compartido, debatido, discutido. Esto son todo cosas buenas.
¿Es difícil elegir un vino bueno?
No, no lo es, si sabes cómo mirarlo. Es decir, cómo leer la etiqueta. En países como España, no como Bulgaria, hay varios factores que te dirán si este vino tiene más o menos calidad. En primer lugar, es muy importante que esté en una botella de cristal. Si va en tetrabrick o en una botella de plástico, este no es buen vino. Bueno, si está en tetrabrick no obligatoriamente significa que sea malo, sino que no es nada pretencioso, es para que se beba en gran cantidad o que viene de muy lejos. Porque el transporte del cristal es muy caro. Aun así, yo creo que siempre es mejor beber vino de una botella de cristal. No tiene ninguna importancia si es con tapón de corcho o de rosca. Este no es un indicador de calidad. Esta es una leyenda que todavía existe en Bulgaria, que el vino con tapón de rosca tiene una calidad más baja. La razón por la que se hace es que con este tapón la posibilidad de que entre oxígeno y que el vino se estropee es 0. Y la posibilidad del corcho es muy pequeña hoy en día, pero sí existe.
¿Cuál es la pregunta que tenemos que hacernos cuando vamos al súper? Si vamos a beberlo en casa o lo tomaremos cuando estamos de viaje. En el segundo caso es obligatorio buscar el vino local porque es muy probable que paguemos la mejor relación calidad-precio. Un vino que en España cuesta 5 euros, en Bulgaria, muy tranquilamente cuesta 10 euros.
Una de las pocas pruebas importantes al leer la etiqueta es la denominación de origen. Es un tema traumático porque el mercado búlgaro sufre de la carencia de denominaciones de origen debido a la inactividad del gobierno búlgaro, pero en países como España hay un nivel distinto de categorización. Empezando por el vino del que no pone nada que es el vino de mesa de tetrabrick y se usa para, por ejemplo, sangría. La próxima etapa es cuando tenemos una denominación de origen que puede ser protegida, controlada y garantizada. Cuantas más letras tiene, mejor. Eso significa que este vino está hecho de uvas que vienen de un lugar muy concreto y eso es muy importante porque el vino expresará el lugar del que viene de la manera más exacta. Y esto es una cualidad porque cuando tomas un vino del Bierzo, un Ribera del Duero o Priorat, de verdad es de Priorat. Si pone que es de Castilla-La Mancha todos sabemos lo grande que es la comunidad y es muy probable que una parte de la uva venga de una punta y la otra de otra, que no tiene ningún sentido.
La gente dice que cuando compras de una tienda es mejor coger del vino que está al nivel de tus ojos. Eso significa que cuántos más estantes más caro. Lo importante es no caernos de cintura para abajo con los precios porque muy raras veces puede haber un diamante allí y solo nos perderemos el placer de tomar el vino. Porque al final, el vino, más que todo es un placer.
He leído que este año será la primera edición de la fiesta del Mavrud. ¿Nos puedes contar algo más sobre este evento?
Como cada cosa buena en Bulgaria, las instituciones del gobierno la descuidan por completo, por eso el vino búlgaro no es una marca mundial. La gente que entiende sabe que el vino búlgaro es bueno y barato, que normalmente cuesta mucho menos de lo que vale. De ahí en adelante la iniciativa privada es determinante en estas ocasiones para que el vino tenga una visibilidad comercial a nivel mundial. Bulgaria sigue siendo el único país en la región que no tiene una estrategia nacional sobre cómo es su vino. En realidad, no hay otra marca Bulgaria que no sea Slanchev Briag, Sunny beach o cualquier otro complejo turístico. En relación a esto, la asociación búlgara de sumilleres y productores de vino va a empezar una iniciativa maravillosa organizando el día del mavrud, el 26 de octubre del 2021 por primera vez, una fiesta que tiene casi todo tipo de vino más interesante. Esta es un emblema del vino búlgaro como son los vinos de Melnik. Estoy muy feliz de que vaya a haber una fiesta así porque se tiene que empezar por algún lado para que pasen cosas y que celebremos un tipo de vino tan potente e interesante, es genial. Los vinos de mavrud cuando están bien hechos raras veces son menos que los tintos famosos como cabernet sauvignon o merlot.
Na po vino busca su camino hacia adelante, así que cada persona que tenga interés en nosotros y en lo que hacemos, que quiera compartir o simplemente preguntar, no es necesario que quiera comprar puede escribirnos en nuestro perfil de Facebook o visitar nuestra página web.
Más adelante, cuando pase esta pandemia, esperamos poder organizar eventos para seguir promocionando el vino búlgaro y enseñarlo a todo el mundo. Hay un dicho muy bueno que dice «El lobo tiene el cuello gordo porque hace solo su trabajo».
Martina Novákova es creadora escénica y filóloga. Quiere que su país tenga una imagen contemporánea reconocible fuera. Le gustan los viajes, los retornos, los pájaros y el mar tranquilo porque ella no lo es.
