Los viñedos de hoy están controlados por ordenadores y sensores de humedad, de concentración de azúcares, de maduración fenólica; sin embargo, para decidir el momento de la vendimia, nada podrá sustituir el gesto inmemorial, repetido desde tiempos de Noé, en que un hombre se acerca a una cepa, toma un racimo y, uva a uva, interroga al viento y medita si ya hay que enviar a las cuadrillas de vendimiadores. Es un proceso cuidadoso y grave: no en vano, el término que utilizan los alemanes para vendimiar es el mismo con que se refieren a la lectura –lesen. “Cuando leo”, dice Bernard Pivot, “vendimio las palabras; cuando recojo las uvas, continúo mi lectura”. En realidad, esa sabia relación entre la lectura y la vendimia nos habla de la trascendencia que tiene la maduración, ante todo en tierras frías: de la sazón de la fruta depende que se den algunos de los blancos más fragantes del mundo o un brebaje de pura frustración. Casi todo se recoge o se cosecha: más señoritas, las uvas exigen su verbo propio: vendimiar. Sin duda, esta puede ser una de las circunstancias más lujosas de la vida: son unos felices pocos los que conocen el sabor de una uva madura del terruño de Vega Sicilia o del pago borgoñón de la Romanée-Conti…

La Europa del vino asiste estos días a sus ritos vendimiarios, como una celebración báquica, como una culminación positiva de tantos momentos de penalidad que ofrece el año: labrar, podar, sulfatar, mirar al cielo con temor del granizo o de la lluvia a deshora y, sobre todo, la labor más humana de esperar. El barón de Montesquieu, desde su château bordelés, confirma esa angustia al referir por carta que “toda mi suerte depende de tres días de sol”. Émile Zola, con su sensualidad un poco gruesa, dedicó páginas memorables a esos pueblos en que “apestaba a uva durante ocho días” y “los enamorados, embadurnados, se besaban en los morros entre las vides”, como si pusieran en escena un cuadro de resonancias arcádicas. Si creemos que esa vendimia de cantos ancestrales es cosa del pasado, más bien habrá que pensar que es precisamente en este momento de culminación donde mayor énfasis se sigue poniendo en el mundo del vino. Lo vemos aquí y allá: la vendimia nocturna para aprovechar el frescor de la noche, la recogida de los racimos en cestas de madera o pequeñas cajas de plástico…

Identificamos la vendimia con los oros ya cansados de septiembre, cuando “las perezosas uvas” que cantó Virgilio han terminado de embeberse del último rayo de sol, pero a partir de julio y agosto ya se comienza a vendimiar en Europa. Es una continuidad que asciende de sur a norte y culminará allá en noviembre, cuando en la frontera fría del mundo del vino se recojan, pasada a pasada, grano a grano, las uvas casi pasificadas en el racimo, con la dulce concentración de la podredumbre noble… Uno ha llegado a beber algún dulce del Jurançon –Folie de Janvier– con uvas del mes de enero. Otoño adentro, sin embargo, cada variedad va a llenar nuestras colinas con un matiz de ocre distinto. No es en vano que se ha dicho que los mejores vinos del mundo vienen de los viñedos más hermosos del mundo: valle del Duero, Priorato, la Borgoña, el lento meandro del Ebro que ciñe y desciñe la Rioja.

En su visita al Clos Vougeot, Stendhal observó que a los vendimiadores se les daban comidas excelentes, “y carnes que en rara ocasión prueban, para quitarles la menor idea de comerse las uvas”. Si en España, según las regiones, era tradición un cabrito asado, y si solemos identificar con lo sublime unas chuletas de cordero hechas al fuego de sarmientos, en Francia lo común ha sido tomar oca rellena, preferiblemente después de interpretar –como desde hace miles de años– aquella vieja danza que une a los hombres pisando la uva en el lagar. Todavía se hace así con algunos champañas, con algunos riojas, con algunos oportos. Ocurre –según dijo Hesíodo– “cuando Orión y Sirio ascienden a la mitad del cielo y la aurora de rosáceos dedos toca Arcturus”. “Fluid, fluid, hermosas estaciones, / los racimos, los frutos y las nieblas / tras de las que se ocultan en otoño / los frescos manantiales de la gracia”.