Lo he terminado porque está feo dejar un Pla a medias. No podía pintar mejor. Manuel Vázquez Montalbán, en el prólogo a Lo que hemos comido (Austral, 2013), dice que «Pla es un punto de vista ambulante con boina», y que con los textos que componen el libro «creó escuela de teóricos del comer influyendo poderosamente sobre la pedagogía culinaria de Néstor Luján o de Juan Perucho y prolongando esa presencia hasta Xavier Domingo o Llorenç Torrado».
Bien por ellos.
El libro es flojo —escribo esto con los ojos cerrados— y aburrido. «Este no es un libro de recetas; es una divagación, una digresión tomando la cocina como pretexto», explica Pla unas cuantas veces. Y por eso escribo este post. Porque Pla, aunque parezca que habla sólo de comida, no sólo habla de comida:
* Pido una cocina simple y ligera, sin ningún elemento de digestión pesada, una cocina sin taquicardia. (…) Soy contrario al vino fuerte y de alta graduación. El vino dulce me horroriza. El vino ha de ser seco, fresco y de pocos grados. No me gustan las cosas crudas, ni dulces, ni demasiado saladas. El lujo, en el comer como en todo, me deprime.
* Nunca he creído en la cocina de exportación. Las cosas realmente sensibles no pueden exportarse, de la misma manera que la literatura de calidad nunca se ha podido traducir. Eso que dicen los italianos: traduttore, traditore…, es un verdad como un templo.
* En una ocasión, el inolvidable Montaigne, el señor Michel de Montaigne, escribió que el hombre es el animal que guisa. Es una definición, a mi juicio, más razonada que la de Aristóteles cuando dijo que el hombre es un animal racional. Si lo es, la razón le ha servido para bien poca cosa, hablando ahora en términos absolutos. El hombre es un animal sensual, un animal que guisa.
* Comer es como cocinar. Se ha de saber comer como se ha de saber cocinar. Se ha de saber comer sin prisa ni glotonería, pero tampoco con reticencia o melindrosidad. Se ha de comer con discreción, con serenidad, de una manera pausada. Las personas que comen sin levantar la vista, silenciosamente, obsesivamente, son unos salvajes. Hay que saber comer y hablar. La mesa es un lugar maravilloso para charlar con quienes os han invitado o habéis invitado. La mesa es un lugar de diálogo. Las conversaciones de mesa son la civilización misma, la pura esencia de la manifestación personal. Los libros que tratan de conversaciones de mesa —el Banquete de Platón, las conversaciones de Lutero, el libro del doctor Samuel Johnson, etc.— son inmortales. En la mesa, con una buena comida o cena en acción y un ambiente agradable, los hombres y las mujeres pierden un poco su complejidad, su rigidez, su ordinario agarrotamiento, su desconfianza, su máscara se vuelve más tenue y menos borrosa. El hombre y la mujer no se exteriorizan nunca tal como son, casi siempre porque creen que no les conviene y a veces porque su expresividad es escasa. En la mesa todo puede quedar ligeramente suavizado y vagamente inteligible dentro de la enorme plasticidad de la especie humana. La única cosa real, en esta vida, es la soledad total.
* Nueva York es probablemente la ciudad del mundo donde se puede comer mejor. Es un fenómeno que siempre ha pasado: cuando se produce una gran concentración económica-social del volumen de aquella ciudad, la cocina del lugar marca el paso. Los entendidos afirman que el mejor restaurante francés, como el mejor establecimiento italiano, como el mejor alemán, el mejor escandinavo, el mejor ruso, el mejor húngaro, el menor chino, etc., se encuentran en Nueva York. Estos restaurantes poseen bodegas con los mejores vinos de su cocina. Son restaurantes extremadamente caros, sobre todo si se entra en ellos con una moneda flaca y consumida.
* Las generalizaciones no se pueden hacer sin una experiencia que obliga, en todos los terrenos, a la corrección: hay que dar a cada cual lo que le pertenezca y abandonar las fantasías y las decepciones que inevitablemente las acompañan.
* En aquel entonces los hombres, en especial los señores, llevaban barba y bigote, y los había que siempre acarreaban entre los pelos de alrededor de la boca una reminiscencia del huevo recién comido, de un amarillo intenso. Estas manchas me ponían la piel de gallina y por eso nunca he llevado barba ni bigote. Otras personas eran muy cuidadosas al respecto, y después de haber comido, con una cucharilla, el contenido de la cáscara, se pasaban la servilleta por el bigote y la barba con un gesto amplio y liberal, espacioso y magnífico, afectado ademán que se erigía como una obra maestra de la gesticulación humana del momento. Quienes ejecutaban este gesto con la prosopopeya correspondiente eran considerados personas de mundo y que sabían vivir.
* La prosperidad confiere a menudo, a las personas afectadas, una presunción de inteligencia literalmente irrespirable. Es lamentable.
* Nunca me cansaré de repetir que comer alimentos fuera de temporada no es sino una manifestación de pedantería y de esnobismo que aparte de inflar la estampa de nuevo rico, no produce ningún otro efecto.
* Hablar es como caminar a tientas. Escribir es muy parecido. Hacerse entender es muy difícil, probablemente imposible. Es la precariedad del lenguaje lo que convierte a los hombres en seres solitarios.
* Este es un país que, hablando en general, está formado por personas que nunca están dispuestas a mirar, ni a observar, ni a recordar; un lugar habitado por tímidos mudos, charlatanes hiperbólicos y amantes de la improvisación.
* Hay personas que se pirran por comer todo lo que sea raro y exótico y que no tienen capacidad para formular la menor objeción si esa cosa inusitada padece algún defecto: se quedan como embobados ante la cosa rara.
* El café, copa y puro es una institución típica de este país desde la época granada de la burguesía, y en definitiva, es una consecuencia perfectamente natural del régimen de alimentación que hemos adoptado, consistente en un desayuno generalmente precario, una comida copiosa y fundamental y una cena sustanciosa, aunque cada día menos, todo ello enmarcado en un horario absurdamente tardío. Este régimen nos vino de poniente, y es el que más se adapta a un tipo de sociedad burocrática que lo hace todo tarde, pues se levanta tarde, trabaja poco y pasa el rato, de sobremesa, en interminables tertulias de café o casa particular. Así era el Madrid que yo conocí. Esto fue hace años, cuando vivía allí, ahora me dicen que Madrid se ha transformado en los últimos años, que todo el mundo va mucho más deprisa. Esto viene a demostrar, simplemente, que cuando hay algo que rascar, el castellano ha revivido.
* La mañana tiene más bien un punto de amargor, y la precariedad del desayuno contribuye a ello de una manera notoria. Quienes desayunan poco, fatalmente han de trabajar poco, y pasan la mañana con el estómago empobrecido esperando la tan deseada comida. Estoy hablando en general, por supuesto. La mañana cuenta poco y la gente empieza a vivir cuando se sienta a la mesa para comer. Se ha perdido una buena parte de la mañana, de la aurífera mañana, de una manera apagada, pasiva.
